第二章北京饭店四川菜的继承和发展

1.北京饭店川菜的特点第 7—8 页

川菜风味有成都、大河（长江流域）、小河（嘉陵江流域）之分。成都是川西历代首府，文化发达，大小餐馆星罗棋布，各有擅长，至解放时，犹有著名的“荣乐园”、“姑姑筵”、“枕江楼”、“颐之时”、“静宁”等擅长烹调时鲜大菜的包席馆；有“朵颐”、“努力餐”、“长生殿”等专门供应具有民间特点小煎小炒菜肴的零餐馆；有“香风味”、“竹林小餐”、“邱佛子”等供应大众化小份名菜便饭馆；也有如“陈麻婆”、“赖汤圆”等小吃店和“盘餐市”、“醉翁亭”等腌卤酒店。成都风味就是集诸家的精湛烹饪技艺自成体系的。大河风味是由来自成都的厨师所创。以前，成都厨师外出凭技谋生的很多，其中一条重要途径，就是去重庆帮厨，或继续沿长江而下，去武汉，去南京，去上海或其他地方。所以大河风味脱胎于成都风味，但又融合了本地特色。小河风味则富于家常风味特点，乡土气息较浓。北京饭店的川菜是以成都风味为主，也吸收大、小河的特色。

北京饭店的川菜主要特点是：第一，烹制方法分的较细，计有熏、烘、烤、靠、叉烧、酥、炸、浸、煎、爆、炒、滑、溜、贴、塌、摊、炝、烹、烧、烩、煨、炖、煮、蒸、汆、掸等二十多种不同的方法。第二，在烹调技艺的色、香、味、形中，以味的多、广、厚、浓著称。川菜调味复杂多变，仅调味品种类就不下几十种；口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七味，其中麻味为其它方菜之少有。当然，川菜也并非象有的人所说都是麻、辣味的，而是小炒多麻辣，炖烧则慎用，尤其是“燕翅”等高档菜，用麻辣的更少。在北京饭店常用川菜中，麻辣味菜肴只居十之一、二。同时，川菜又具有浓淡协调、醇厚入味、美雅清鲜的特色。第三，运用了成套的传统烹调方法。这些烹调方法各有特色，而且调料搭配基本固定，只要变换主料，一种方法就可以做成多样菜肴，所以，川菜有“一菜一格、百菜百味”之说。如仅一“烧”字就可分为“干烧”、“酱烧”、“黄烧”、“锅烧”、“软烧”、“葱烧”、“网油包烧”等多种烧法。又有“宫保”、“豆瓣”、“干煸”、“锅巴”、“糌子”、“家常”、“盐煎”、“酸辣”、“香糟”、“鱼香”、“粉蒸”、“豆渣”、“冬菜”、“香酥”、“罐汤”、“回锅”、“锅盔”、“白汁”、“龙井”、“漳茶”、“腌卤”、“风腊”、“火锅”、“红锅”、“水煮”、“陈皮”、“椒麻”、“姜汁”、“怪味”、“蒜泥”、“红油”等三、四十种变换技艺。就拿“锅巴肉片”来说，是将锅巴炸得金黄酥脆，盛在盘里上席，然后再将一碗滋汁饱满的、刚出锅的肉片浇在锅巴上，热烫的锅巴“吱沙”作响。因此也有人称它为“堂响肉片”。如果把此菜中的肉片换成虾仁，就又变成了“锅巴虾仁”，别有一番风韵。

2.北京饭店的川菜传人第 8—10 页

1949年以前，北京饭店只有西餐，没有中餐厨房和中餐厨师。1949年，为准备开国大典，首次建了中餐厨房，引进了淮扬菜班子。创办四川菜班子的名厨，是1954年前后才陆续进店的。他们中间有贺龙元帅推荐的川菜名厨罗国荣和他的大徒弟黄子云，当时的国务院典礼局局长余心清推荐来的川菜名厨范俊康和厨师张志国、陈树林。后来又陆续调进了叶焕林、刘映谭、黄润、韩志郁、李致全、向绍兴和徐海元等人，他们在解放后三十多年中，又培养了高望久等新一辈名厨，逐渐形成了实力雄厚的北京饭店四川菜班子。

范俊康（1909—1975），解放前当了二十六载的厨师，大部分时间是在重庆给一些大官僚、大军阀做饭。他工川菜，以烧、烤见长，能做上千种精美菜点，“烧牛头”、“烧牛蹄黄”、“软烧鸭子”、“口袋豆腐”等都是他的拿手菜。1954年，周总理赴日内瓦出席举世闻名的“日内瓦会议”，范俊康也随周总理到了瑞士。在周总理与各国友人三个多月的广泛接触活动中，范俊康做的菜几乎顿顿不重样。按一般规矩，豆腐是上不了正式宴会的，可是经他的手烹调的“口袋豆腐”，形似口袋，满兜浆汁，居然色、香、味、形具佳，在宴席上大受外宾欢迎。他们称赞这道菜是终生难忘的美味，一定要请范俊康来一起干杯，表示敬佩和感谢。世界著名电影演员卓别麟特别欣赏范俊康的“香酥鸭”，这位艺术大师在宴会上吃得津津有味，并且要求带走一只让他的儿子尝尝。卓别麟对范俊康说：“我将来要到北京去专门向你学做‘香酥鸭’”。范俊康的“香酥鸭”赢得卓别麟偏爱的诀窍，在于鸭子蒸得烂、炸得透，只要用手提起一只鸭腿轻轻一抖，整个鸭子就脱骨散开了。而且在蒸鸭时还放了砂仁、豆蔻、丁香等香料，这样做出的鸭子怎能不皮酥脆、肉鲜嫩，倍受客人赞赏呢！

罗国荣（1911—1969）与范俊康是师兄弟，早年两人曾一起在成都“福华园”学过艺。罗国荣的烹饪造诣很深，在许多菜肴的制作方法上与众不同，别具一格，可以说是川菜与满汉宫廷菜的合璧，郭沫若曾称赞他是：“西南第一把手”。我们只要了解一下罗国荣的艺途和指点过他的几位名师，就会感到郭沫若的话确是言出有因的了。

罗国荣最初的师傅是“三合园”的王海全，后来的师傅是“福华园”的黄绍青。这两个人都是成都首屈一指的川菜名厨。经他们的栽培，罗国荣打下了良好的技术底子。他出师后就开始帮“姑姑筵”的黄晋临。

黄晋临，生于晚清，在清宫御膳房给慈禧太后管伙食。为了讨好“老佛爷”的欢心，他利用管御膳房之便，博览各方菜谱，潜心研究烹饪，别出心裁地创造了许多美味佳肴。著名的“香花鸡片”就是一例。那一年正值茉莉花盛开的时节，慈禧太后到颐和园避暑。黄晋临看着满园怒放、香气袭人的茉莉花，一时灵机一动，立即异想天开，一个风味隽永的佳肴就酝酿成功了。他让厨师把鸡脯肉片成极薄的片，浆上蛋清糊汆熟，再将茉莉花下锅取其香味。烧好的鸡片宛如出水芙蓉。上席时又别出心裁在盘中扣上一串用细铜丝穿起的馥郁的茉莉花项链，供慈禧太后戴。慈禧太后果然大喜。另外，还有一种漳茶鸭子也很值得称道。清朝御膳房做的都是满汉菜，熏烤的多，黄晋临把满汉“熏鸭”改用从福建漳州运来的嫩茶芽来熏，鸭茶相得益彰，奇香扑鼻，沁人脾胃，慈禧太后吃了百思不得其解，问这鸭子为什么这样香。后来慈禧用这个菜招待过好几国外交官，席上大家啧啧称羡，赞叹不止。这就是“漳茶鸭子”这个菜的由来。后来有的知其名不解其意，把“漳”字写成樟木的“樟”，实大谬也！经他之手改进的菜还很多，如“烧牛头”、“冬瓜燕”等，也都很有独特之处。满清被推翻后，他回到成都开了“姑姑筵”，大有名气。蒋介石也很推崇他，黄死时，蒋介石还送了一副挽联，称他是“无冕帝王”。

但是，黄晋临虽然学识渊博，颇有灵感，美中不足的是他自己手头功夫不行，样样都要依仗罗国荣，从而使罗国荣眼界顿开，功夫日进，所以说，罗国荣经验丰富，技艺高超，其一是出自两位高师之门，其二是得到黄晋临的指点，把川菜和满汉宫廷菜精萃一炉，青出于蓝而更胜于蓝了。

黄晋临死后，罗国荣邀一些人合股开了个“颐之时”饭馆，专门承办高级筵席，买卖十分兴隆。后来又在重庆开了个分号，他本人乘飞机来往于成渝之间照看，名气也越来越大。1950年成都解放的第三天，贺龙同志在“颐之时”宴请起义的国民党将领刘文辉、邓锡侯、潘文华等人，对他做的菜赞不绝口，后来一再推荐他来北京饭店，不但为北京饭店的四川菜系打下了良好的基础，而且也使罗国荣的烹饪技艺得到了充分的发挥。

3.北京饭店的川菜名菜第 10—11 页

北京饭店川菜高超的技艺，隽永的风味，博得了海内外宾客的同声赞誉。这里经营的川菜名肴，是全国各地川菜名师绝技的汇合，是经几十年考察研究挖老创新的硕果，名贵菜点吃不尽数不清。如“烧黄肉翅”、“龙井鲍鱼”、“蝴蝶海参”、“豆瓣海参”、“抄手海参”、“红烧熊掌”、“红烧鹿筋”、“红烧象鼻”、“红烧猩唇”、“清蒸元鱼”、“漳茶鸭子”、“叉烧鸭子”、“黄酒焖鸡”、“干烧鳜鱼”、“锅烧鱼”、“金钱虾”、“烤方”、“烧牛蹄黄”、“坛子肉”、“水煮牛肉”、“豆渣猪头”、“回锅肉”、“玻璃肚片”、“八宝锅蒸”、“雪花鸡闹”、“芙蓉鸡片”、“口袋豆腐”、“鱼豆腐”、“肝糕汤”、“开水白菜”、“清汤冬瓜燕”、“清汤凤尾”、“糖蘸锅炸”、“杏仁豆腐”、“鸡油红苕”等等，都是不可多得的美味佳肴。

北京饭店川菜之变化多端，美味无穷，真是难以尽述，而这些美味佳肴，都是人们历代智慧的结晶。从下面随便提及的几种四川传统佳肴便可略窥全豹之一斑。具有一百多年历史的“麻婆豆腐”，是源于成都北门外万福桥头一对姓陈夫妇开的夫妻小吃店，女主人面有麻点，被人称做“陈麻婆”。她烧豆腐颇有独到之处，经她之手烧出的豆腐小块雪白细嫩，缀有金黄的牛肉酥脆糁子，俏着青绿的短节蒜苗，撒上香喷喷的花椒面，四周浮现出一层红油，吃起来麻、辣、烫、浑、酥、嫩、鲜，从此“麻婆豆腐”的名声就传开了，而且越叫越响。再有“凉拌怪味鸡”，仅所用的调料就有红白酱油、麻酱、香油、白糖、醋、芝麻、花生碎米、糟蛋汁、红油、花椒末、豆豉、油酥豆瓣汁等十四种。拌好的鸡块肥嫩，味道咸鲜中微带甜酸，并混合着芝麻、红油、花生和糟蛋汁的异样芳香，确实称得起“味多而怪”，这是人们在实际生活中不断品尝、研究，逐步形成的美味。还有的人家祖代相传在泡菜坛中放入几尾小小的鲫鱼，这样泡出的辣椒味道特鲜，唤为“鱼辣子”。厨师用鱼辣子配上葱、姜、蒜、酱油、盐、糖、醋等调料，可以烹制出鱼香不见鱼的各种菜肴，这就是“鱼香”类菜的由来。

总之，北京饭店川菜正是在川菜烹调的雄厚基础上成长和发展起来的，并形成了自己的上述传统名菜。