川菜风味有成都、大河（长江流域）、小河（嘉陵江流域）之分。成都是川西历代首府，文化发达，大小餐馆星罗棋布，各有擅长，至解放时，犹有著名的“荣乐园”、“姑姑筵”、“枕江楼”、“颐之时”、“静宁”等擅长烹调时鲜大菜的包席馆；有“朵颐”、“努力餐”、“长生殿”等专门供应具有民间特点小煎小炒菜肴的零餐馆；有“香风味”、“竹林小餐”、“邱佛子”等供应大众化小份名菜便饭馆；也有如“陈麻婆”、“赖汤圆”等小吃店和“盘餐市”、“醉翁亭”等腌卤酒店。成都风味就是集诸家的精湛烹饪技艺自成体系的。大河风味是由来自成都的厨师所创。以前，成都厨师外出凭技谋生的很多，其中一条重要途径，就是去重庆帮厨，或继续沿长江而下，去武汉，去南京，去上海或其他地方。所以大河风味脱胎于成都风味，但又融合了本地特色。小河风味则富于家常风味特点，乡土气息较浓。北京饭店的川菜是以成都风味为主，也吸收大、小河的特色。
北京饭店的川菜主要特点是：第一，烹制方法分的较细，计有熏、烘、烤、靠、叉烧、酥、炸、浸、煎、爆、炒、滑、溜、贴、塌、摊、炝、烹、烧、烩、煨、炖、煮、蒸、汆、掸等二十多种不同的方法。第二，在烹调技艺的色、香、味、形中，以味的多、广、厚、浓著称。川菜调味复杂多变，仅调味品种类就不下几十种；口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七味，其中麻味为其它方菜之少有。当然，川菜也并非象有的人所说都是麻、辣味的，而是小炒多麻辣，炖烧则慎用，尤其是“燕翅”等高档菜，用麻辣的更少。在北京饭店常用川菜中，麻辣味菜肴只居十之一、二。同时，川菜又具有浓淡协调、醇厚入味、美雅清鲜的特色。第三，运用了成套的传统烹调方法。这些烹调方法各有特色，而且调料搭配基本固定，只要变换主料，一种方法就可以做成多样菜肴，所以，川菜有“一菜一格、百菜百味”之说。如仅一“烧”字就可分为“干烧”、“酱烧”、“黄烧”、“锅烧”、“软烧”、“葱烧”、“网油包烧”等多种烧法。又有“宫保”、“豆瓣”、“干煸”、“锅巴”、“糌子”、“家常”、“盐煎”、“酸辣”、“香糟”、“鱼香”、“粉蒸”、“豆渣”、“冬菜”、“香酥”、“罐汤”、“回锅”、“锅盔”、“白汁”、“龙井”、“漳茶”、“腌卤”、“风腊”、“火锅”、“红锅”、“水煮”、“陈皮”、“椒麻”、“姜汁”、“怪味”、“蒜泥”、“红油”等三、四十种变换技艺。就拿“锅巴肉片”来说，是将锅巴炸得金黄酥脆，盛在盘里上席，然后再将一碗滋汁饱满的、刚出锅的肉片浇在锅巴上，热烫的锅巴“吱沙”作响。因此也有人称它为“堂响肉片”。如果把此菜中的肉片换成虾仁，就又变成了“锅巴虾仁”，别有一番风韵。