北京饭店川菜高超的技艺，隽永的风味，博得了海内外宾客的同声赞誉。这里经营的川菜名肴，是全国各地川菜名师绝技的汇合，是经几十年考察研究挖老创新的硕果，名贵菜点吃不尽数不清。如“烧黄肉翅”、“龙井鲍鱼”、“蝴蝶海参”、“豆瓣海参”、“抄手海参”、“红烧熊掌”、“红烧鹿筋”、“红烧象鼻”、“红烧猩唇”、“清蒸元鱼”、“漳茶鸭子”、“叉烧鸭子”、“黄酒焖鸡”、“干烧鳜鱼”、“锅烧鱼”、“金钱虾”、“烤方”、“烧牛蹄黄”、“坛子肉”、“水煮牛肉”、“豆渣猪头”、“回锅肉”、“玻璃肚片”、“八宝锅蒸”、“雪花鸡闹”、“芙蓉鸡片”、“口袋豆腐”、“鱼豆腐”、“肝糕汤”、“开水白菜”、“清汤冬瓜燕”、“清汤凤尾”、“糖蘸锅炸”、“杏仁豆腐”、“鸡油红苕”等等，都是不可多得的美味佳肴。
北京饭店川菜之变化多端，美味无穷，真是难以尽述，而这些美味佳肴，都是人们历代智慧的结晶。从下面随便提及的几种四川传统佳肴便可略窥全豹之一斑。具有一百多年历史的“麻婆豆腐”，是源于成都北门外万福桥头一对姓陈夫妇开的夫妻小吃店，女主人面有麻点，被人称做“陈麻婆”。她烧豆腐颇有独到之处，经她之手烧出的豆腐小块雪白细嫩，缀有金黄的牛肉酥脆糁子，俏着青绿的短节蒜苗，撒上香喷喷的花椒面，四周浮现出一层红油，吃起来麻、辣、烫、浑、酥、嫩、鲜，从此“麻婆豆腐”的名声就传开了，而且越叫越响。再有“凉拌怪味鸡”，仅所用的调料就有红白酱油、麻酱、香油、白糖、醋、芝麻、花生碎米、糟蛋汁、红油、花椒末、豆豉、油酥豆瓣汁等十四种。拌好的鸡块肥嫩，味道咸鲜中微带甜酸，并混合着芝麻、红油、花生和糟蛋汁的异样芳香，确实称得起“味多而怪”，这是人们在实际生活中不断品尝、研究，逐步形成的美味。还有的人家祖代相传在泡菜坛中放入几尾小小的鲫鱼，这样泡出的辣椒味道特鲜，唤为“鱼辣子”。厨师用鱼辣子配上葱、姜、蒜、酱油、盐、糖、醋等调料，可以烹制出鱼香不见鱼的各种菜肴，这就是“鱼香”类菜的由来。
总之，北京饭店川菜正是在川菜烹调的雄厚基础上成长和发展起来的，并形成了自己的上述传统名菜。