所谓配质，就是要根据主、辅原料的特点、性能以及它们之间的比例，作出合理的安排，使之配搭得当。
从原料质的特点、性能讲，有老嫩之分，有软硬不同，有的脆健，有的绵韧，它们除在烹制方法上各有不同外，在配搭上也应按照菜品的要求，注意它们自身的特点，不能凑合了事。
一般的情况应当是，软配软，硬配硬。前者如“芋儿烧鸭”，成菜后主辅料都是𤆵（pā。解释见本书374页）软的，突出了菜品𤆵烂的特点；后者如“芹黄炒什件”，主辅料都是脆健的，成菜后突出了菜品脆嫩的特点。
其次，还要根据原料的性能特点，按烹制的要求，掌握好哪些辅料能和哪些主料配合，不能同哪些主料配合。举例说，椿芽是一种时令菜品的辅料，它质嫩，有一种独特的香味，一般用于清淡、受热时间不长的菜品，如椿芽白肉、椿芽蚕豆、椿芽烘蛋等。假如用于味浓厚、受热时间长的菜品，它香嫩的特点就失去了。又如明笋和香菌，它们虽然都属于干菜类的原料，又都适于配合一些动物性原料，制作烧类的菜品。但在具体使用上又各有不同，明笋宜烧家常味，而香菌却只宜咸鲜味。
另外，从主、辅原料用量的比例上说，辅料要少于主料，小于主料，处于从属地位，既不能各占一半，更不能超过主料。否则，就是主次不分，甚至“喧宾夺主”了。如“青椒拌皮蛋”，就是以皮蛋为主，青椒为辅，不能因为有些人爱吃青椒就各占一半。因为那样做，不仅主次不分，形态难看，而且本来应有的风味特点，也难以保持了。再如主、辅料比例失调，加上姜、葱、蒜等小配料用得不恰当，一盘菜也会乱成一团，连菜品应有的形态也没有了。