川菜是我国著名菜系之一，与鲁、苏、粤菜并列为中国四大名菜。它不仅历史悠久，风味独特，深受我国人民群众喜爱，而且在国外也享有较高的声誉。
川菜脍炙人口，由来已久。从苏轼（东坡）的“东坡肉”到丁宝桢（清朝四川总督）的“宫保鸡丁”，已是远自千载，近至百年的烹饪佳品。另外，来自民间的“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“回锅肉”、“炒野鸡红”、“鱼香油菜薹”等，都是人们赞不绝口的美味佳肴，也是群众所熟悉的家常菜品。
川菜的特点是什么呢？有人说麻辣味厚。其实，这种说法并不全面。麻辣味是川菜特点之一，但它只是川菜若干味型中的一种。长期以来，川菜形成了一种选料严格、刀工精细、烹制讲究、花色品种丰富、味道特多又富于变化的风格特点。它不仅适于小炒、小烧的家常风味，而且还以精于山珍海味、传统筵席的大菜的制作而见称于世。川菜绝大多数菜品是荤素兼备，荤而不油，浓而不腻，味重清鲜。就以家常川菜而论，麻辣味仍是少数；象姜汁味、鱼香味、煳辣味、糖醋味、怪味等，仍居于多数。所以人们对川菜曾有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。另外，川菜的炒菜不过油，不换锅，一锅成菜的烹制方法，也是很有特色的。
这本菜谱之所以定名为《大众川菜》，主要是有别于饮食行业专用性的菜谱。它舍去了鹿筋、熊掌、银耳、燕窝等高级菜品，从当前群众的实际生活状况出发，以一般读者或集体食堂买得到、做得到、吃得上为前提，选用了一些人民群众所喜爱的家常菜品。菜类有荤有素；荤菜以肉食为主，并适当介绍一些鸡、鸭、鱼、蛋的菜品；素菜以常见蔬菜为主，尽量不选列费油、费时、制作方法要求较高的菜品。在烹制方法上，虽然提出了一些具体作法，但不作过多的强调。特别在用料的要求上比较灵活。某些原料，既可多用，也可少用（如油脂）；既可以用，也可以不用（如绍酒、味酒、胡椒等）或代用（如鲜汤、笋、菌、黄花、木耳等）。尽管如此，我们也强调了成菜以后的一些应有的效果，即要达到色鲜、味美、形好的目的。
下面介绍一些做菜的基本知识及操作要领。