原料经过第二次加工后，在做菜之前，还要做一项工作，那就是配菜。配菜水平的高低，直接关系到菜品的色、味、形各方面的优劣，因此，也是需要好好掌握的。配菜包括配质、配色、配形等方面，有条件的还要考虑配器。现分别介绍如下：
一、配质第 15—16 页
所谓配质，就是要根据主、辅原料的特点、性能以及它们之间的比例，作出合理的安排，使之配搭得当。
从原料质的特点、性能讲，有老嫩之分，有软硬不同，有的脆健，有的绵韧，它们除在烹制方法上各有不同外，在配搭上也应按照菜品的要求，注意它们自身的特点，不能凑合了事。
一般的情况应当是，软配软，硬配硬。前者如“芋儿烧鸭”，成菜后主辅料都是𤆵（pā。解释见本书374页）软的，突出了菜品𤆵烂的特点；后者如“芹黄炒什件”，主辅料都是脆健的，成菜后突出了菜品脆嫩的特点。
其次，还要根据原料的性能特点，按烹制的要求，掌握好哪些辅料能和哪些主料配合，不能同哪些主料配合。举例说，椿芽是一种时令菜品的辅料，它质嫩，有一种独特的香味，一般用于清淡、受热时间不长的菜品，如椿芽白肉、椿芽蚕豆、椿芽烘蛋等。假如用于味浓厚、受热时间长的菜品，它香嫩的特点就失去了。又如明笋和香菌，它们虽然都属于干菜类的原料，又都适于配合一些动物性原料，制作烧类的菜品。但在具体使用上又各有不同，明笋宜烧家常味，而香菌却只宜咸鲜味。
另外，从主、辅原料用量的比例上说，辅料要少于主料，小于主料，处于从属地位，既不能各占一半，更不能超过主料。否则，就是主次不分，甚至“喧宾夺主”了。如“青椒拌皮蛋”，就是以皮蛋为主，青椒为辅，不能因为有些人爱吃青椒就各占一半。因为那样做，不仅主次不分，形态难看，而且本来应有的风味特点，也难以保持了。再如主、辅料比例失调，加上姜、葱、蒜等小配料用得不恰当，一盘菜也会乱成一团，连菜品应有的形态也没有了。
二、配色第 16 页
配色分顺色（又称顺配）、花色（又称花配）两种。川菜的特点之一是以原料的本色为主，不用食色加工。就靠原料本身的自然色泽，调配出鲜艳、协调的色彩来。
顺色配多以浅色原料为主，辅以少量近色为助，配料不杂，用盐多于用酱（油），突出本色。做出来的菜品就会是色泽淡雅，鲜而不油，清爽适口。如韭黄肉丝、连锅汤、肉焖青元等。
花色配即是多种颜色的主辅料配合，色彩丰富。也有少数菜，主辅料难于分辨，口味比较复杂。这种菜品的特点是内容丰富，色味深厚，浓郁鲜香。如炒野鸡红、烧十景、魔芋烧鸭等。
三、配形第 16—17 页
配形是解决成菜以后的形态问题。菜品除色鲜味美外，形态也很重要，要美观大方。这在宴请客人时，更是不得不注意的。
配形一般应该是丝配丝，片配片，丁配丁，块配块，主、辅料的刀法样式力求统一。有些主料要考虑到经过加热以后会走油、缩筋（如烧肉，烧鸡等），因此在第二次加工时，就要砍大些，成菜后显得大方；一些具有一定样式的蒸菜（如蒸肉，烧白等），定碗时要定的整齐规则；淋调料的冷菜，最好在砍、切后用刀铲摆于盘内，体现出有规则，有层次，避免零乱无章。
最后，顺便谈一谈配器。名贵的菜品用质地优良的餐具，更能达到“美食美器”的效果。菜量多的应用较大的餐具，以显得丰盛大方；菜量少的用较小的餐具，给人以精巧而不空虚之感。
以上配菜种种，仅举例说明以供参考。更重要的是要在实际操作中根据具体情况灵活掌握。