三、配形

配形是解决成菜以后的形态问题。菜品除色鲜味美外，形态也很重要，要美观大方。这在宴请客人时，更是不得不注意的。

配形一般应该是丝配丝，片配片，丁配丁，块配块，主、辅料的刀法样式力求统一。有些主料要考虑到经过加热以后会走油、缩筋（如烧肉，烧鸡等），因此在第二次加工时，就要砍大些，成菜后显得大方；一些具有一定样式的蒸菜（如蒸肉，烧白等），定碗时要定的整齐规则；淋调料的冷菜，最好在砍、切后用刀铲摆于盘内，体现出有规则，有层次，避免零乱无章。