《大众川菜》 · 烹饪辞典

做菜的原料很多，按大类分有：海水产、猪牛羊肉、禽和蛋、蔬菜、瓜果、笋、菌、藻、干鲜豆及豆制品、咸菜以及油脂、调味品等，如果加上野味、野菜和药材，那就更多了。原料的好坏，直接关系到菜品的质量。如果原料本身不好，甚至是腐烂变质的，这样的菜不仅不… 全文 ›

原料经过选择、整理、初步加工以后，并不是马上就能做菜了，有的还要经过第二次加工。比如动物性的原料以及蔬菜中根、茎类、瓜茄类的原料；还有在做菜中不可缺少的一些辅助原料，都要经过再加工。这一步骤，可以称之为做菜前的准备，或者叫菜品的切配。菜品的… 全文 ›

切是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾，不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合，右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往前移动。切动和前移的两只手都要做到稳和准（切软性和韧性原料还要综合向前推和向后拉的动作），进退、起落，要不偏不倚，高低、快慢，要用力均匀。右手持刀的高度应始终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且较安全。

片也是常用的一种刀法。因为有的原料在切细丝之前，必须先片成片子（如大头菜丝）；有的原料在切到后头不能再切时，剩余部分也要片，使切出的原料保持均匀、整齐。 这种刀法，要求菜刀要薄（片刀最好），菜板要平。在片之前，将原料平放在菜板的边上（靠刀口那边），用左手（一般用手指的前半部分）将原料按稳，但又不要用力过大，（只要片起来原料不移动就行了）。用刀时，刀要打横，同原料平行，刀口略略向下。片大张连皮的原料（如白肉、大头菜），刀口可一前一后来回推拉，片下为止；稍小的一般要一刀片下。在片一些水分大、油脂重的原料时，片几张以后还要用刀铲铲菜板，增大摩擦力，以免原料滑动伤手。

坚硬或带骨原料要用砍的方法加工。砍时虽然也要两手配合，但持刀的右手和按物的左手是离开的，即左手虽然按住原料，但要远离落刀线。当右手一刀砍下，左手立即自然上提，离开原料。这样一手往下，一手往上的砍下去，动作熟练后，运用就自如了。初学者宜慢不宜快，一要看准，二要砍准，每刀都在落刀线上。提刀应不高不低，砍下要有力（但不能过猛），砍刀要握紧（因为砍起来振动大）。砍成的原料，刀口要求利落光生，砍断不砍烂。 在用刀还不熟练的情况下，有的原料也可以先将刀刃放在原料的落刀线上，然后用左手掌根拍动刀背，这样的“拍砍”，比较安全、准确。

要加工成粒、末、茸的原料，可采取剁的方法。剁之前应先用切的方法把原料切碎。剁时只用持刀的手密密往下剁，两手可以交换使用，也可以用两把刀，一上一下的剁，但用力轻重要均匀，不宜过大，用力大了容易剁伤菜板，带进木屑，影响原料的质量。剁的时候，还要一面剁，一面将原料翻动。下刀要密，原料要翻得勤。剁肉要将肉中剁出的白色细筋抽出剔去，达到剁匀、剁细、剁得卫生的要求。粒、末、茸的规格是粒比末粗、茸比末细。

小型而又容易滚动的原料，如花椒、花生米等，可以采取铡的方法。铡是先将原料放在菜板上，然后右手持刀把，左手把握住刀身的前部，刀口对准原料，再左右手配合，一头上一头下地往下铡动。铡时应将原料反复翻动，作到粗细均匀。

小配料是指葱、姜、蒜、泡红辣椒等。这些小配料，除要淘洗干净外，能掐须的掐须、能削皮的削皮、能去籽的去籽，然后按葱花、葱节、姜蒜片、末、泡红辣椒节、泡红辣椒末的规格要求切得规矩、整齐。因为这些小配料既有调味的作用，又有配色的作用，对调剂菜品的口味、颜色、形态是有好处的。不能因为是小配料就不重视它。

所谓配质，就是要根据主、辅原料的特点、性能以及它们之间的比例，作出合理的安排，使之配搭得当。从原料质的特点、性能讲，有老嫩之分，有软硬不同，有的脆健，有的绵韧，它们除在烹制方法上各有不同外，在配搭上也应按照菜品的要求，注意它们自身的特点，不… 全文 ›

配色分顺色（又称顺配）、花色（又称花配）两种。川菜的特点之一是以原料的本色为主，不用食色加工。就靠原料本身的自然色泽，调配出鲜艳、协调的色彩来。 顺色配多以浅色原料为主，辅以少量近色为助，配料不杂，用盐多于用酱（油），突出本色。做出来的菜品就会是色泽淡雅，鲜而不油，清爽适口。如韭黄肉丝、连锅汤、肉焖青元等。 花色配即是多种颜色的主辅料配合，色彩丰富。也有少数菜，主辅料难于分辨，口味比较复杂。这种菜品的特点是内容丰富，色味深厚，浓郁鲜香。如炒野鸡红、烧十景、魔芋烧鸭等。

配形是解决成菜以后的形态问题。菜品除色鲜味美外，形态也很重要，要美观大方。这在宴请客人时，更是不得不注意的。 配形一般应该是丝配丝，片配片，丁配丁，块配块，主、辅料的刀法样式力求统一。有些主料要考虑到经过加热以后会走油、缩筋（如烧肉，烧鸡等），因此在第二次加工时，就要砍大些，成菜后显得大方；一些具有一定样式的蒸菜（如蒸肉，烧白等），定碗时要定的整齐规则；淋调料的冷菜，最好在砍、切后用刀铲摆于盘内，体现出有规则，有层次，避免零乱无章。

炒菜适用于小型物料，要旺火急用。火力分布面要宽，油量适当。炒时先将炒锅烧热，再放油，油热到一定温度时（各种炒菜的油温要求不一样），先放主料，断生后再放配料，最后倒滋汁起锅。有些配料是硬脆性的菜蔬，如青辣椒、蒜薹等，应先煵炒后再同炒。如熟炒的回锅肉或不码芡的生炒，火力要稍缓和一些。 炒菜的特点是时间短，火候急，汁水少，保存原料的养分良好，有嫩、脆、滑等风味。

煎菜宜于中火，油量较少。锅热油烫时，放入物料，先将第一面煎到一定程度，再用锅铲将物料翻转，煎另一面。注意随时翻动，将两面煎黄不煎糊。如果煎蛋，更要注意火力不要过大，过大了要将锅提离火口。 煎菜的特点是外面香酥，内面软嫩，色泽金黄。

烧菜先用旺火，后用小火或中火。生料一般先用猪油加姜、葱、酒煵（nán南。解释见本书374页）炒后，掺汤烧开撇去浮沫，再移至小火上调味烧𤆵，烧至上色收汁为止。根据物料特点分深色与浅色，勾芡（解释见本书377页）与不勾芡等。有的荤料先要经过“出水”（解释见本书376页）后再烧，如心、舌、肚、肠等。 烧菜的特点是小火慢烧、时间较长，软和入味，汤汁浓醇。

炸菜用旺火，油量较多，油温较高（如炒菜七成火，炸菜时可用八成火）。油热到需要的温度时放入物料，一般是炸至金黄色捞起。炸有芡的物料，先炸一次捞起后，用手将粘连一起的物料分开，再炸第二次。锅粑等体薄而干的食品，炸一次即可。 炸菜的特点是火力旺，油温高，不同物料和菜品，有香、酥、脆、嫩的不同。

用盐、酱油、泡红辣椒末、姜米、蒜米、葱花、糖、醋、绍酒等组成。炸的菜还可以酌加香油。如无泡红辣椒，可用郫县豆瓣、辣豆瓣代替，用时要剁细。 特点：色红，兼咸、甜、酸、辣，突出姜、葱、蒜香的综合口味。

用盐、酱油、油辣椒、红油（油辣椒里的净油）、香油等组成。如用于凉拌白肉、凉拌肚肝，应稍加蒜泥；用于红油水饺、素面、抄手等小吃加蒜泥、糖（红酱油也可）及微量的醋。 特点：颜色红亮，味香辣咸鲜（放糖的回味带甜）。

将盐、葱叶同生花椒密密铡细、铡茸，加红酱油、酱油、香油合成。菜量多，可酌加冷汤，使菜品既有汁水又不太咸。 特点：香味重于麻味，清鲜适口。

将盐、油辣椒、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒面、花生米（铡碎），加香油、葱节、蒜泥等组成。 特点：色深味浓，兼甜、咸、麻、辣、酸、香等多种味道。

用盐、干辣椒节、生花椒、葱节、姜、蒜片、绍酒、酱油，略加糖醋（不突出）合成。 特点：颜色棕红，麻辣香鲜。

常用的锅，有炒锅、铝锅、沙罐（有的还有铜锅、沙锅）等。炒锅的用途很广，不少菜都是在炒锅里做成的（如炒、爆、煎、熘、炸等），有的烧菜也要用炒锅，或先用炒锅将原料煵炒后再换锅。炒锅以生铁锅为好（散热慢），熟铁锅次之，铝制炒锅更次。用小火烧（或曰㸆——音kào靠，解释见本书374页）的菜，以铝锅最好；煮、炖的菜，宜于铝锅、沙罐或沙锅。

做菜的火力分旺火、中火、小火三种，这是按饮食行业内的看火情况说的。一般最感困难的是用旺火（使用煤气或天然气的例外），但这个问题也不难解决，可尽量加长烧锅的时间（能用柴灶的更好）。因为时间长，油温自然升高，这时做炒、爆、炸一类的菜就可以了。这… 全文 ›

人们在做炒、爆、炸、熘的一类菜品时，都要先将原料（特别是动物性的原料）码味码芡。所以如此，一则是为了保持原料中的水分和营养成分，二则也是为了使做出的菜品达到外部软滑、香脆，内部鲜嫩适口的目的。常用的芡有水豆粉、蛋豆粉、蛋清豆粉等，其中又以水… 全文 ›

调味，涉及的调味品较多，而调味品种又各有不同，即使是同一种东西，有时差异也很大。如酱油，分一、二、三级，醋有酸与不酸之分，甜酱有质量高低的不同等等。到底如何使用才比较合适？这是一个比较复杂的问题。因此，也需要我们反复去摸索、实践，根据不同情况灵活掌握，不要生搬硬套书上的一些说法。特别是老师傅们有一些好的经验，值得我们借鉴。如：多用盐巴，少用酱油（当然非用酱油不可的例外）。这是因为盐的质量比较稳定。宁可味偏小，不要味偏大。因为味小可以加，味大就难改。一些调味品要先尝后用（如甜酱、豆瓣等）。当加工的还要加工等等。

一般指用动物性原料加工制成的一种辅料。但不同于“馅”。

是在烹制过程中的一个重要环节，它类似于炒，但不完全同于炒，它不直接成菜。其目的是将原料煵散、煵干水汽，使之上色、上味。尤其是“烧”一类的菜品，大部分要先煵后烧。

是一种烹制方法，它比“烧”用的火力要小（微火），时间要长。

把大米粉子和在肉中，但肉不摆成形的一种菜品。

用火快速地烧掉猪肉（或家禽）皮上的残毛。

把食品烧、煮至软烂程度。

指将蔬菜在沸水锅内煮软、煮熟。煮时锅不加盖，时间短，捞起后还要经过散热、漂冷，以保持蔬菜的本色。

炼熟的菜油与化猪油各占一半，下锅混合使用。

食物原料经过烹煮，刚刚达到成熟的程度。

切丝的一种规格。粗0.4厘米（约一分五），长7厘米（约二寸），要求切均匀，不连刀。

较常用的一种规格。粗0.3厘米（约一分），长7厘米（约二寸），要求切均匀，不连刀。

原料切丝，宽在0.3厘米（约一分）以内，长7厘米（约二寸）。要求切得均匀，无连刀。

指把菜切成宽0.3～0.4厘米（约三、四分）的薄片，大小形同指甲。

一般指用开水或沸汤将动物性原料快速煮熟，熟料汆透心。前者如“汆汤肉丝”，后者如“汆货”。

是有连带关系的两种含义词。即丝、丁、片、粒等小型动物性原料，码芡后一般呈粘糊状态，经下锅受热和铲炒拨动，使其逐渐散开，现出“仔眼”（即能看清原来的丝或片），同时物料发白。发白即断生时的外在反映。

葱或泡辣椒两头切成斜口，很象马耳朵。长1.6厘米（约五分）左右短节，在色、形、味中起不同的作用。

一般指将冬笋等原料切成一头粗、一头细，类似象牙的形状。

常指用刀加工茄子等原料时，头刀不切断，第二刀切断，以便在相连的两断面内夹食品。

一般指根、块、茎蔬菜用滚切的方法，切成上厚下薄如旧式木梳形状。

即平时称的“醪糟浮子”。是净醪糟中的汁水。

动物性原料在沸水锅中微煮一次，并将它上下摇动，除去血腥泡沫，同时也起紧皮的作用。

这是切蔬菜的一种刀法。如切青笋、红萝卜时将原料切一刀滚动一下，边切边滚动而成；不易滚动的块形原料，可使之变换方向切成。

如用刀切泡红辣椒，切成一个个圈，形如鱼眼睛。这是区别于泡辣椒节或末的一种刀法。

指宽2厘米（约七分），长5厘米（约一寸五），厚0.4厘米（约一分五），形如骨牌的片子。

一般指炒菜虽通过码芡、勾芡的烹制过程，但炒菜的油仍能从菜汁中渗透出来“亮”在外面。

指调整、品尝滋味。

又称糖色。用红、白、冰糖均可，以冰糖为最好。将糖加在少许油中加热溶化，炒至起大泡，颜色不深不浅时，掺汤冲成汁，起一种美色的作用，若炒深了发苦；炒浅了不上色。

即拌味、拌芡的意思。用“码”字，有进一步的含义，即将味和芡码放上去。如有的物料要用盐、酱油码；若还要加葱、姜、花椒、料酒等，这就有浸渍的要求。码芡还有干清和时间早迟的要求。

是将芡汁勾对均匀，勾对准确，不干不清，不多不少。

物料经过蒸、煮、炸的加工，使之外表封闭，与“紧皮”是一个含义。

又称味汁、芡汁，是调和各种滋美口味的意思。

即我们常说的“收汁巴味”。“收”不是一种烹制方法，是成菜前的一个环节。不仅有芡汁的要收，一些干烧类的菜也要收。如干烧鱼，就要收干汁水亮油。

0.7厘米（约二分）见方，长2.5厘米（约八分）的小条。大小方正均匀，其形如方筷子头。

即原料在下锅前。加适量的水豆粉或蛋豆粉于碗内拌匀。有的还需加进酱油、姜、葱等拌和。

又叫蛋清豆粉。它是由全清豆粉加鸡蛋清与蛋调和而成。一般是一斤豆粉加六个鸡蛋。

将生火腿蒸熟，晾冷后使用。

指经高温炼熟的菜油。

姜、蒜去皮，切成菜籽大的小粒。

即把原料均匀地切成1.5厘米（约五分）或0.3厘米（约一分）见方的小块（不切断），再切成长4厘米（约一寸二分），宽3.5厘米（约一寸）的大块。花形近似荔枝壳。

为使初学者在实际操作中易于掌握，这里把几种常用佐料和调味品等在一定容器内的重量分列于下： 以常用的细瓷调羹（即汤匙）为量器。 一调羹川盐（平平的、松松的）重约12.5克（约二钱五分）；一小撮盐（用三根指拇）重1克至1.5克（约二至三分）。 一调羹酱油（满满的）重15克（约三钱）。 一调羹醋（满满的）重13克（约二钱六分）。 一调羹生菜油（满满的）重10克（约二钱）。 一调羹熟菜油（满满的）重8.5克（约一钱七分）。