在云南特有的立体气候中，有“常年蔬菜不断青”之说。正值冬季，昆明郊外绿油葱葱，蒜苗、豌豆等为时鲜蔬菜。蔬菜引入筵席，常作素菜或用于点缀，体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸元葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌”等为当地的传统名菜。动物入馔，吃生、吃活，讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用汤汆生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的“典范”。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭，常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩、又能强身健体，一举两得。通观整个滇菜，在以鲜嫩为主的同时，注重味浓郁香。肉类入肴，或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有味，味中见鲜。“云腿”等腌腊制品，因腌渍后肉质收缩，味更浓。在烹调时，除去部分咸味后，用油炸、油煎或酥炖，加上其他调料，成品菜浓郁之中添鲜香，待客佐酒，尤为佳品。