概述

滇菜由昆明汇集三个区域的风味名菜所组成。滇东北地区，其中昭通地区和东川市，在清代以前交替归四川、云南管辖。该地区因与四川、贵州接壤，其烹调方法和口味受川菜影响较深，相似川菜。云南当代名厨罗富贵、解德坤、彭正芳均属昭通人，所烹制的汤爆肚、酥红豆、竹荪、罗汉笋、云腿、牛干巴均属这一地区名菜。滇西南和滇西地区，少数民族众多，历史上的南诏国、大理国均建都于大理。唐宋时期佛教盛行，寺院较多，有“妙香国”之称，因而此地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜的影响，具有寺院菜的风味。如回族的壮牛汤肉、冷片、凉鸡、腊鹅；傣族以调料作馅的香茅草鸡；白族的乳扇、洱海鱼虾、素菜；彝族的乳饼、火烧猪；纳西族和藏族的火锅、虫草、天麻、贝母、猪膘；哈尼族和苗族的狗肉；壮族的野味、三七；普米族、怒族的醉鸡。这些具有民族特色的名菜，各有千秋，形成了地方上的传统菜。滇南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。如过桥米线、汽锅鸡、鸡丝草芽、菠萝鸡片、石屏豆腐以及杞麓湖、星云湖、澂江、异龙湖的鱼类，玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜，开远的甜藠头等，均源于这一地区。甜藠头入菜被文人赞为“久食佳肴不知味，馋涎只为甜藠头”。米线、卷粉、饵饦也是这一地区的传统名优小吃。昆明菜点集中了上述三个区域的烹调精华，在总结继承滇南菜的基础上，汲取了川、鲁菜的技艺，形成了滇菜风味。

地方口味的形成，与其地理位置、气候、水质和食俗密切相关。云南地处高原，海拔高，水质含碱重；四季不分明，湿热与寒冷并存；各少数民族又好客喜酒，从而产生了饮食消费的特点。