云南调味品非常丰富，家种、野生都有。特有的香茅草、香蓼草、草果、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，以涮辣椒尤烈。名醋有禄丰香醋、东川米醋、广南剥隘七醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和少数民族日常调味品。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有去湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众所喜爱。如傣族、阿昌族的酸粑菜，苗族、彝族的酸菜煨四季豆，都是当地的家常名菜。