滇菜在擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的汆、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。滇菜的特点之一，传统的烹饪方法仍占有一定比重，古风犹存。如烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，利用柴薪烧后的炭火余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制熟，与调料一起放入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐焗，是在铁锅内放上盐巴，盐上放炊具，盐传热，器皿炖熟而食，风味特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制），彝族的鹿子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血鲊；回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美称。