水酥

水酥，是云南迤南风味。明朝，在“调北填南”的移民政策下，大量中原汉族人民纷纷入滇。在入滇的厨师中，清炸丸子随厨而入。由于滇南气候炎热，炸丸子食后燥火，在当地厨师的创新下，集汆、炸二法于一创制了“水酥”这一佳肴，深受当地人民欢迎，至今已有一百多年历史。为何称水酥？因其在生坯丸子外面，先裹上一层干淀粉，再裹上蛋糊，经入油炸定型，放入汽锅中蒸至外壳酥化，故称水酥。

此菜由昆明市实验饭店创制。主料鹌鹑与天麻，两者配伍装入汽锅，高雅之气油然而生。属汤菜，视之洁白缀绿，喝汤汤鲜，吃肉入口酥化，且有一定药膳价值。