鹌鹑

鹌鹑，原为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已为宫廷宴上的珍馔。北宋诗人张来有“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”的诗句。野鹑被驯养成为专供蛋用和肉用的家鹑，不过百余年历史。中国现有鹌鹑品种主要来自日本。

此菜系由区培本特级厨师汲取西菜的烹制方法而创制。造型美观大方，改变熟制整支鹌鹑造型上的困难，具有独到之处。云南习称清炸为“生炸”，故而得名。此菜雍容华贵，色泽金红，鹑皮酥脆，肉香酥，可作为中、西菜式上席。