白油鸡枞，以肉鲜菌香，相得益彰，清心鲜酒，诱人食欲，而享誉烹坛。菌香是鸡枞入馔的关键，要使鸡枞存香而入席，宜早采早烹。这一经验之谈，明代万历末年任云南布政使司右参政的谢肇淛（浙）在其《滇略·产略》中记道：鸡枞“出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡枞，以代酱豉，就是为保其香不散而摸索出的烹调方法。
校勘说明
节录原书《白油鸡枞》小引，原料、烹调及历史叙述保留原书语境。
白油鸡枞，以肉鲜菌香，相得益彰，清心鲜酒，诱人食欲，而享誉烹坛。菌香是鸡枞入馔的关键，要使鸡枞存香而入席，宜早采早烹。这一经验之谈，明代万历末年任云南布政使司右参政的谢肇淛（浙）在其《滇略·产略》中记道：鸡枞“出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡枞，以代酱豉，就是为保其香不散而摸索出的烹调方法。
节录原书《白油鸡枞》小引，原料、烹调及历史叙述保留原书语境。