虎掌菌，学名胶质刺银耳。子实体半圆形，胶质，柔软，呈齿状、掌状或扇状，半透明，淡灰色至深黑色。分黄黑两种，黄者，直接食用，黑者称药掌，有苦味。不论黄、黑，均可干制，食用以黄的最好，泡发后即可食用。黑的有苦味，需泡发后除去苦味再食用。该菌香味浓郁，味美可口，尤其在烹调后仍不失其脆嫩腴滑之感，在其韧嫩的胶质中，含有丰富的胞外异多糖，有较高的营养价值。由于产量稀少，十分珍贵，常用于高档筵席，能单料为菜，也可配与其它蔬菜、肉类成菜。此菜是汤菜，汤清味鲜，清淡爽口。
校勘说明
节录原书《虎掌菌炖童鸡》小引，菌类介绍、加工及食疗叙述保留原书语境。学名按原书用语；药掌仅指文中黑者，未作全体别名。