青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，具香甜味。据分析，干品百克含蛋白质17.2克，钙11毫克，磷400毫克，铁51.2毫克，核黄素3.6毫克，尼克酸66.3毫克。以尼克酸含量极高著称。《滇南本草图说》：“青头菌，气味甘淡、微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良，但不可多食，食之宜以姜为使。”
红烧青头菌，用青头菌与猪脊肉配烧，调以咸甜辛辣调料。成菜菌肉厚嫩，滋味鲜甜，清香滑腻，时鲜佳肴。
校勘说明
节录原书《红烧青头菌》小引，菌类介绍、加工及食疗叙述保留原书语境。