琵琶肉加工

(1) 将猪宰杀去毛，刮洗干净，留头尾，从腹部中线开膛，取出内脏、板油和骨头；头部去软骨、下颌骨和脑髓；从膝关节处切去后腿；从肘关节处切去前腿。然后让全猪晾凉二三小时，用白酒、盐、花椒面、草果面（90克）、八角面（78克）、白糖（200克）拌合成汁，取汁反复用力搓揉猪身，用竹针戳洞让汁渗入猪身内。随后，用麻线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严实，取草木灰涂于缝线处，用木棒塞紧鼻孔，把猪（腹面向上）放在木板上，其腹部上再盖上木板，压上石头；压约20天左右，用木头撑在肉下，抽去木板，使其架空（让肉汁盐分吸干）；一个月后取出肉挂在阴凉通风处或挂在火塘上方用烟熏干即成琵琶猪。