麂

“麂”是一种较为珍贵的动物，形似鹿而小于鹿，毛黄黑色，雄者有短角。烹饪时，老麂肉要去皮，幼麂肉可带皮，其肉质嫩，味极鲜美。福州特一级厨师姚宽余，精于野味、海珍的宰烹技巧，烹制此菜尤其擅长。其成品朴实无华，质地软烂而荤香，味道极为鲜醇，汁稠且甘爽，富有营养。