“红糟”是酿制红酒的副产品，它以福建古田红曲、上等糯米酿制，隔年的最佳。其色艳、香浓、味醇，含有维生素C和维生素B₁，酵母菌、酒醇等，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的功能，是闽菜重要的佐料之一。红糟的应用有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。其烹调方法有炝糟、淡糟、拉糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、江糟、汆糟汁、酒酿糟、糟腌汁等10多种。
此菜系采用生糟醉鸡之法，是福州传统名菜之一，是以鸡为主料肴馔中的上品，其成品色泽红润透白，醇香迷人，糟、酒美味融为一体，风味别具一格。食之，大有鸡醉人亦“醉”的乐趣。福州“西湖宾馆”特一级厨师赵君松烹制此菜尤为擅长。
校勘说明
节录自第69道《醉糟鸡》小引，原书未另立知识标题。