《中国名菜谱 新版·福建风味》 · 烹饪辞典

《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。

《中国名菜谱》对每一名菜的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；介绍本菜选料、烹制、调味、食用的要点；介绍本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯；介绍成品色、香、味、形、器的特色；介绍当地烹制本菜的名店和名厨。言简意赅，富有知识性和趣味性。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写，其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。

闽菜的刀工从来以细腻、严谨著称。它反对华而不实，更不屑盲目徒劳，矫揉造作，而是一切服从于“味”。它运用细致入微的片、切、剞等刀法，使原料大小均匀，厚薄相等，长短无差，剞划一致。原料经过这样的加工，烹成菜肴，不论其质地为酥烂或脆嫩，都可以达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。因此，闽菜佳肴“荔枝肉”、“淡糟香螺片”、“鸡茸金丝笋”、“葱爆羊肉丝”等，不仅芬留腭颊，余味不尽，还予人剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美感。

闽菜重视汤菜，由来已久，这种烹饪特性，与福建丰富的海鲜资源及其传统食俗有关。从营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。根据长期的饮食经验，世人公认在繁多的烹调技法中，最能体现菜肴本质和原味的，厥唯汤菜。擅长烹制海… 全文 ›

闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。此外，闽菜还善用红糟、虾油、酒、沙茶、辣椒酱、芥末、桔汁以及姜、蒜等佐料，烹调技法也灵活多变，仅红糟的妙用就有炝糟、拉糟、煎糟、灴糟、醉糟等十多种。这些奇特的调味，各具防腐、去腥、增香、调色、醒脾、开胃的功能，构成闽菜别具一格的风味。如“酸甜竹节肉”、“〔虫＋戈〕生”、“醉糟鸡”、“桔汁加力鱼”、“芥末鸡丝”、“芽姜山鸡片”、“沙茶焖鸭块”等，均从调味的各方面，突出地反映了闽菜的特色。

闽菜的烹调技艺，不仅熘、爆、炸、焖、汆、焗、灴等法独具特色，而且以炒、蒸、煨等技术著称。烹调细腻反映在选料精细、泡发恰妥、调味精确、制汤考究、火候适宜诸方面。如“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”和名扬中外的“佛跳墙”等美馔佳肴，都是这一特征的代表… 全文 ›

“鱿鱼”是海洋中的一种软体动物，又名“柔鱼”，头似乌贼，尾端呈菱形。此鱼产于沿海各地，尤以厦门港所产为最，其个大、肉厚、质嫩、味醇，在国际市场上早负盛名，有“本港鱿鱼”之称。 “本港鱿鱼”质优味美，除了与厦门港天时地利有关外，别具一格的捕鱼形式及干制技巧乃是关键所在。据悉，每年4～9月，是厦门港渔民出海“手钓”鱿鱼的生产汛期，上钩者无不个大肥美。鱼出海后当即宰杀去肚，晾晒至干，以保其鲜度。返航时，从速入瓮封藏，日后鱿鱼通体自然呈灰白状时，即成醇香浓郁的干制品。 此菜色泽腊黄，鱿鱼成卷似花，颇为悦目。其质脆嫩，香气鲜醇，味道酸甜适口。

“汆”之烹调方法，多用于汤菜制作，它富有清新之感。恰到好处的汆，有助于发挥原料的本质与本味。“汆汤发菜鲍鱼”采用此法，具有质地清脆、嫩爽，味淡而甘鲜、滋润可口的特色，有补益生津之功能。

“汽锅”是一种陶质炖器，形圆如钵，锅心有隆突而起的柱脐，脐中有一气孔，并配有精密的锅盖。汽锅吸收高温的性能很强，保温程度也较高，此菜用它炖制而成，并以原锅上席，不仅款式别具一格，而且成品具有鲜醇、软润，美味一丝不漏的特点。

穿山甲，即“鲮鲤”，俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披有鳞片似的坚硬甲壳，可供中药用。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多。它有穿山挖洞之能，并善捣白蚁穴而食之，故有“森林卫士”的美称。 此菜款式纯朴，无任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，无腥膻异味。食之不但富有营养，且能治疗皮肤病，有清热解毒之益。

“东壁龙珠”是一道具有地方特产和精巧烹饪技艺相结合的特殊风味名菜。在介绍此菜之前，首先得简介烹制这道佳肴所使用的特殊原料——东壁龙眼。福建泉州市这一历史名城中的著名古刹“开元寺”，是全国文物保护单位之一。寺始建于唐代，距今1000余年。寺内… 全文 ›

“菜干”系福建永定县的特产，其制作技术已有400多年历史，闻名省内和南洋一带，成为闽西著名的“八大干”之一。 永定菜干是选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成的，其色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏而不腐。此菜用它与肉类同烹，二者美味相辅相成，独具软烂、醇香、滑润爽口的风味特色。

“炝糟”是福州地区妙用香糟烹制菜肴的方法之一，饶有特色。成菜色泽淡红，质地脆嫩而馨香，糟味馥郁甜美。

猪肝是营养丰富的食品，但烹调欠妥，有熟而发硬、嫩而不熟的弊端。此菜用蛋粉糊调拌猪肝等料为馅，以猪网油裹制油炸而成，既能保持猪肝鲜度和甘汁，且可加强热度，使猪肝熟透。其色泽深黄，外酥里软，醇香甘美，滋润爽口。

绿笋，是福建尤溪县特产“绿皮竹”所生的鲜笋，产于夏季，其质尤为脆嫩，味道清甜而鲜美，可堪生吃，当地人民于酷暑劳动之余，常以此作为生津解渴之品。此菜用它配以肚尖清炒，鲜爽香脆，系夏令佳肴。

“莲合肚”系选用福建西北山区建宁县名特产“建莲”和猪肚合烹而成，故名。建莲粒大、圆润、色白；烹之既易酥烂，且久煮不糊，它不仅营养丰富，而且药用价值很高。我国著名古典小说《红楼梦》五十二回中提到的“建莲红枣汤”，以及十回中名医张友士为秦可卿治… 全文 ›

淡菜，系贻贝的肉经煮熟后晒干而成的干制食品。富有蛋白质。用它与猪腰煨制而成的菜肴，酥软柔滑兼并，汁稠浓而香郁，是老年人尤为喜爱的滋补佳肴。

当归，是一种补血活血的补益中药。性善、质润、味甘辛而气香。用于烹制美馔佳肴，闽南民间早已有之，尤以厦门市为甚。作为饮食经营，20年代初期便已形成，并且风靡一时。据悉，当时厦门洪本部一家号称“不夜天”的牛肉食铺，一年到头仅腊月三十之夜闭门，其经营的各式牛肉名点佳肴，颇受欢迎。尤其是“当归牛肉”，更为人们所喜食。 “当归牛腩”系采用砂锅久焖而成，它不仅使牛腩独具软烂而不糊的特色，尚且醇香浓郁，有迷人的吸引力，尝后更有余味不尽之感。

羊腹之软肉，福州俗称为“羊𬂌 (lěng 音：冷)”，用以烹制菜肴，风味别具一格，尤以采用炝糟一法，具有肉烂味鲜，糟香袭鼻之特色，质地滑润爽喉，甜美适口。

“麂”是一种较为珍贵的动物，形似鹿而小于鹿，毛黄黑色，雄者有短角。烹饪时，老麂肉要去皮，幼麂肉可带皮，其肉质嫩，味极鲜美。福州特一级厨师姚宽余，精于野味、海珍的宰烹技巧，烹制此菜尤其擅长。其成品朴实无华，质地软烂而荤香，味道极为鲜醇，汁稠且甘爽，富有营养。

“红糟”是酿制红酒的副产品，它以福建古田红曲、上等糯米酿制，隔年的最佳。其色艳、香浓、味醇，含有维生素C和维生素B₁，酵母菌、酒醇等，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的功能，是闽菜重要的佐料之一。红糟的应用有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。其烹调方法有炝糟、淡糟、拉糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、江糟、汆糟汁、酒酿糟、糟腌汁等10多种。 此菜系采用生糟醉鸡之法，是福州传统名菜之一，是以鸡为主料肴馔中的上品，其成品色泽红润透白，醇香迷人，糟、酒美味融为一体，风味别具一格。食之，大有鸡醉人亦“醉”的乐趣。福州“西湖宾馆”特一级厨师赵君松烹制此菜尤为擅长。

石鳞，别称“山鸡”、“棘蛙”，俗名“蝈冻”，常生活于深涧峡谷，昼藏石窟，夜出觅食，闽北、闽西山区尤多。据民间传说，石鳞喜欢赏月，故捕捉者常在月夜，头戴竹笠，手执明火，爬山涉水寻觅，捕捉不易，尤以雄者更为难得。雄者嘴角两端各有一突出的黑点，且颈下有刺可别，是烹制菜肴的上品。 由于石鳞生在深山溪涧之中，终年在雾气缭绕的重润下生长，体大肉肥，性味甘平，有清热解毒之功能。其肉鲜嫩，味道甜美，营养丰富。 此菜制作简练，以味胜而著称。成菜色泽金黄，石鳞腿舒展如花，外香里鲜，质嫩甘醇。配以时鲜菜或罐头菠萝佐食，风味益臻佳美。

“河田鸡”产于福建长汀县河田乡，至今已有100多年的历史。此鸡冠三叉，嘴、脚、皮呈黄色，除颈、翅、尾巴的羽毛黑色外，全身颜色金黄美观，有“三黄三黑”之称。其特点是肉质细嫩，滋味鲜美，在1964年广交会上，经国际宾客鉴定，被列为世界第二名鸡。 此菜选用的河田鸡，系阉割以后的公鸡，闽西人叫做“吉鸡”。因经阉割的公鸡，精养育肥，其性温、不燥、不发情，有皮黄而薄，光泽度好，肉丰质嫩，味纯且香等优点。河田乡人吃此菜，略有考究者还特地舀了1小碗茶油摆在面前，每夹鸡肉1块，均蘸以茶油而食，谓之“公鸡洗澡”。茶油质涩，可与油腻之物起中和作用。

闽南特产“白绒鸡”，也称“乌骨鸡”，是鸡类中之上品。纯种白绒鸡，其羽毛为洁白细绒所组成，有荔枝冠、青铜耳、五趾脚（且有毛）等显著特征，皮、肉、骨骼尽乌黑，肉质细腻，骨髓尤香，富有营养。李时珍《本草纲目》赞道：“功能治补虚劳羸弱，治消渴，肉骨俱乌，入药更良”，故成为中成药“乌鸡白凤丸”的重要原料。 此菜取之白绒鸡与鱼翅精制而成，其菜品色泽黑白互映，庄重大方。鸡肉鲜嫩香醇，鱼翅柔软润爽，汤清而味纯，系滋补珍品。

闽南盛种芥菜，经冬熬霜，叶肥梗脆，入春抽花吐蕊，取之细嫩的芥菜花，炒焖制成芥菜辣；或提取花蕊制粉入馔，风味独特，香辣气味尤佳。此菜系采用鸡丝与芥末诸料凉拌而成，质嫩适口，香辣袭鼻。

“火鸡”系闽南民间乐于饲养的家禽，其肉质洁白而细嫩，味道鲜美，营养价值高。

“沙茶”始源于印尼，它是印尼文“SATE”的中文译音，印尼音为“沙爹”，意为“烤肉串”，辣味食品。传入我国后，将其特殊的辣味作为一种调味品应用流传至今，闽南及台湾均俗称“沙茶辣”。其色泽金黄，味香辣而浓郁，系采用花生仁、椰子肉、马拉煎（外来… 全文 ›

“十香全鸭”选用的主料为“番鸭”，也叫“洋鸭”，原产于南美洲。头大颈短，躯体长宽而略扁，头及脸部长有红色肉瘤，肌肉丰厚且脂肪少，富有营养。引入我国后，主要分布于华南地区，福建南部繁殖尤多，并且以纯白的品种最佳。 此菜取之番鸭酿以10种山珍海味烹制而成，其肉质香醇鲜嫩，馅料丰富多采，滋味各异，堪称滋补之品。

银炭（一种质优、保温程度好的硬木炭，亦称管炭）

闽南是菠萝的名产区，这一佳果具有鲜、脆、香、甘等显著特点，用它烹炒鸭片、鸭内脏，已成为闽南别具一格的食俗。

鹌鹑原是野味，现已发展成为家禽，繁殖极快。其肉细嫩，味很鲜美，营养丰富。

“〔沙＋鸟〕〔氵＋欠＋鸟〕”（Shā Zhuī 音：沙锥），系类似鹧鸪的鸟，肉嫩且味美。

福建宁化县的“老鼠干”，俗称“地猴”，是闽西著名的“八大干”之一。乍听其名，或许有人不敢问津。其实，所谓老鼠干，纯属取之山鼠或田鼠熏制而成，与之家鼠本有天渊之别。 每年立冬过后，以觅食农作物和野果、昆虫为生的田鼠、山鼠正肥，当地人民便开始捕鼠。有丰富捕鼠经验的老手，傍晚把放有诱饵的捕鼠竹筒装置在老鼠出没的地方。落霜之夜，老鼠懒于远走觅食，因此，在鼠穴周围安置捕鼠器械，收效颇为显著。 老鼠干蛋白质含量高，营养丰富。特别是它具有补肾之功，对治尿频、小孩尿床有明显疗效。用此山珍烹制而成的“爆炒地猴”，色泽金黄，醇香浓郁，味道甘鲜，嚼之耐人寻味，富有浓厚的地方特色。

“桂鱼”也称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁，尾鳍呈扇形，口大鳞细，鱼体有朱、黄、黑点花斑之分，尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最名贵。此鱼全年均可捕获，六至九月为生产旺季，故有“立夏桂鱼满岩下”之说。桂鱼是高蛋白滋补鱼类，肉鲜美细腻，味极清雅，是烹制海鲜佳肴的上乘之品。

鲈鱼是一种肉质嫩韧、味道清鲜淳美、含蛋白质多的营养鱼类，历来人们认为它对于患病手术者促进伤口愈合、生长肌肉和恢复体质，均有显著食疗作用。 “菊花鲈鱼”是福州风味菜肴，其成品形似菊花，朵朵挺俏，色微黄、颇为雅致。具有酥、嫩、香兼备的特色，食之甜酸适口。

“笋江”是流经泉州市晋江下游的一段水域，因江边有北宋以前文物“石笋”而得名。由于泉州湾潮汐到达笋江，故而江中鲈鱼没有淡水鱼的泥腥，气味尤美，取之烹制清蒸菜肴，其肉质鲜嫩醇美，清淡爽口，风味宜人。

“江东鲈鱼”产于福建龙溪地区九龙江下游江东桥水域。据传，是几百年前系漳浦县人高东溪任松江道时移殖的。此人平素孝顺其母，深知老母喜食鲈鱼，一次乘船返里省亲，特带松江鲈鱼数条，养于船仓。抵家时，母见鲈鱼跳跃可爱，不忍食之，转念此鱼来之不易，食之不可复得，遂嘱其子放生江中，让子孙后代能尝到松江鲈鱼美味。子顺母意，即放之，始有今日江东鲈鱼。此菜以姜丝为主要配料炖制而成，鱼肉柔嫩而姜香馥郁，食之格外鲜美，饶有风味。

“加力鱼”即鲷鱼，是闽南及台湾的俗称。此鱼品种多样，闽产以“真鲷”为最，尤以厦门市郊五通内海所产著称。加力鱼体侧扁，鳞粗，味极醇厚鲜美。厦门五通所产的加力鱼之所以闻名，与其天时地利有关。这里气候温和，海水温度、咸淡适宜，海洋生物种类繁多，是… 全文 ›

鱼头菜品，以往并不引人注重。其实，民间早已对此作出评价，《闽中海错疏》“赤鬃”条引“《宋志》云：棘鬣与赤鬃味丰在首，首味丰在眼，葱酒蒸之为珍味（《补疏》）。”诚然，鱼头蒸之、炸之，皆为佐酒佳食。 “加力鱼头灴白菜”是厦门饶有风味的传统菜肴，其原料以选用重达5000克以上大加力鱼的鱼头为佳，成菜有汤色乳白而荤香、鱼头肉质柔嫩且鲜醇、白菜甜滑润爽的迷人特色，风味独具一格。

“瓜”历来是闽、台民间对“黄鱼”的简称，也叫黄瓜鱼、黄花鱼。据《海错百一录》记载：“黄花鱼即𱈅也，肉极清爽，不作腥苍，按闽中或呼黄瓜，瓜、花音之讹”。黄瓜鱼有大、小之别，以厦门港所产者最负盛名，大者均重达至4000克，在国内外市场享有“本港… 全文 ›

福建泉州市晋江下游有一小支流，俗称“圆通港”，这里所产的河鳗耳鳍乌黑，故称“乌耳鳗”，其鱼体圆而肥，气质尤佳。此菜制作考究，鳗肉丰腴无刺，嫩润爽口。

河鳗，一向被视为强身壮体的营养食品，它肉质细嫩，味道醇美，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、B、C。经常适量吃点鳗肉，能预防肺结核、淋巴结核和妇女痨损等疾病。 “熏河鳗”以淳美的调味和精确的火候烧烤而成，成菜呈紫红色，肉质鲜嫩，味道荤香。

“梅鱼”产于福建闽江与乌龙江，福州洪塘、螺洲一带的江中尤多。此鱼无鳞，头扁，口在颔下，有细齿，能嚼螺、虾，其色白而有花点，味极鲜美。 “瓜樱梅鱼”以多种酸甜佐料同梅鱼煨制而成，它不仅使之鱼肉益臻鲜美，而且耐人寻味，口感别致，系福州具有浓厚地方特色的风味菜肴。

鱼白，是以猪网油裹制鱼泥蒸熟而成，色白如雪，故名。所谓“烧”，乃是当地“炸”的俗称。

“雪鱼”产于闽江上游，尤以闽侯县所产著称。鱼色青白，头小，体侧扁而背肥圆，鳞细，形似鲥鱼，味极腴美。其肉呈瓜子瓣，富有油质，鲜嫩异常，历来被视为江中之珍品。故而《闽杂记》有“福州人珍之，每得必献官”的记载。 此菜呈白、黑、嫩黄3色，鱼肉清鲜滑润，甘美宜人。

福州菜凡是形圆者，多称“一品”，如“一品蚶抱蛎”等。

黄翅鱼系闽南沿海颇为名贵的海产品，质优味美，尤以肉鲜而嫩韧、清甜而不腥著称，系营养价值较高的鱼类。“荷包黄翅鱼”以鱼体酿馅煎焖而成，因形似荷包，故名。其鱼皮香酥，肉鲜醇甜糯，馅料具有脆、嫩并蓄的特色，食之味丰而纯美。

鳝鱼形似蛇，体小肉薄，烹制宜速，如若动作迟缓，鱼片萎缩，质、形、味皆大为逊色。“爆炒鳝鱼片”则是以原料加工细腻，烹调精确、神速而著称，具有脆嫩鲜醇、甜润芳香的风味特色。

马鲛鱼，骨刺少而肉丰腴，食用方便，用于烧制，风味尤美。

福建龙溪地区颇负盛名的九龙江，流经其所属各县市，计由九条名江支流构成，因此得名。其中，荆江列居第一，所在地即今南靖县，俗称为“山城”。 荆江，系汇集上游数道川谷流水而成，长年涌而不息，江水既甘又清，所产“溪鳁”鱼，每年夏秋季节最盛，味道极美。此鱼遍体无鳞，皮呈紫色花纹，体积不大，一般每条仅重约200克。刺少，仅在鱼背中有直骨1条，别无零星暗刺，肉质洁白而鲜嫩，食之不仅肉鲜味美，清香爽口，且有润肤滋养之效。

福建东山县，又名“陵岛”，四面碧海环抱，为闽南沿海之屏。这里海产富庶，尤以质优味美的鲍鱼、鱿鱼、龙虾著称；当地人民十分好客，故有“欲鲜鱼虾味，陵岛必时行”之说。

“雪山潭虾”是福州联益流派（亦称汉洋派）的代表菜之一，

番茄一名“西红柿”，其汁福州俗称“西汁”，

蘑菇，是一种味道鲜美而具有一定食疗作用的营养食品，它含有丰富的蛋白质、单糖、二糖、多糖和多种人体所需的金属元素。其性平、味甘，能清神、平肝阴，治消化不良。因此，适时适量常吃些蘑菇，对降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化，增强循环功能，稳定血液等，无疑均会起到良效。 我国是世界上生产蘑菇最多的国家，其中以福建产量尤多，占全国出口总量的四分之一。为此，在广泛利用蘑菇的营养价值，挖掘烹调蘑菇的新技艺方面，有其独到之处。此菜取之与虾球烹制而成，荤素配伍，鲜醇且清淡，食之不腻。

海蚌，是我国海产品中的珍品，肉质脆嫩，色白透明，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，蚌壳略呈三角形，壳很薄，以长乐漳港所产的质量最佳。 “鸡汤汆海蚌”是以鲜海蚌尖为主料，先切成片，在开水锅中汆至六成熟时放入汤碗调味后上席，再淋以烧沸的鸡汤趁热食，味道尤为鲜美。此菜色泽洁白透明，毫无搭配，全凭海蚌自身质嫩味鲜称绝。是福州特一级厨师强木根荣获全国“最佳厨师”称号的代表作之一。

闽菜烹制海蚌有独到之处，尤以汆、炒见长。蚌肉极鲜，并含有咸质，烹炒前应以温水汆一下。但蚌肉质嫩，汆时水温掌握和时效控制十分严格，不足则软，过分则老，汆至五成熟为好。鲜炒之，质脆清爽，味淡而纯正。

“泡”之烹调方法，与“汆”近似，是闽南之俗称。香螺肉质脆嫩，味道鲜美，运用此法烹制，风味特别显赫。其刀工要求娴熟而精确，力求螺肉片得薄可透字，并且以泡水适宜、调汤精美而称殊。其成品汤鲜而清澈，肉脆而润嫩。

竹蛏，属海产软体动物，产于福建连江、长乐、福清等地沿海浅滩，同蛎、蛤、蚶被合称为我国四大经济贝类，但竹蛏又是蛏类上乘之品，尤为珍贵。它的特征是壳薄且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒，《闽中百一录》早有“似蛏而圆如竹……长者五六寸……大者如蔗”的记载。其肉丰腴脆嫩，鲜美清甜，含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、磷等物质，营养价值极高。 竹蛏鲜炒、煮汤均可，尤以福州名菜“白炒鲜竹蛏”最富特色。洁白的竹蛏肉，与冬笋、香菇嫩黄黝黑色彩相映，显得美观大方。蛏肉柔嫩而鲜脆，味美芳香，甘滑爽口，风味宜人，热烹即食尤美。

“西施舌”一名“沙蛤”，是福建著名的海珍。王世懋《闽部疏》云：“海错出东四郡者，以西施舌为第一”。其壳薄而细长（约16厘米），略带椭圆形，色泽暗褐而纹样秀丽；其肉色白，清鲜脆嫩味如蚌，水管长，常伸出壳外，形如舌状，故名。清初曾在福建任职的周亮工，撰写《闽小纪》记述不少闽中海错，其中就有喻之西施舌为“神品”的赞语。 此菜色泽鲜丽而雅洁，西施舌肉脆嫩甜爽，醇香味美，食后余韵甚佳。

“鲎”（hòu音：后）属节肢动物，雌大雄小。其头胸、腹部背面复以凸形莹滑的褐色坚甲，因甲形如马蹄，又称“马蹄蟹”。腹甲略呈六角形，两侧有6个短棘，口就长在腹面。因长相不扬而得到一个“丑八怪”的绰号。它们总是牝牡相随，形影不离，又博得“海上鸳鸯”的美名。据传，教民剖鲎熟食者，乃是闽南人知县洪奕鳌，当地居民为纪念他这个贡献，曾把鲎改称为“洪鱼”。 我国海鲎主要分布于闽、浙、台、穗沿海一带，尤以厦门刘五店、大小嶝和集美海区所产的大而量多，故而厦门吃鲎的历史悠久，闻名中外。 “炒鲎片”系选用海鲎之精华“鲎尾肉”烹制而成，其成品色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味，食时口感尤美。

“珠蚶”是福建云肖县的著名特产，属于滩土养殖的贝壳类。此蚶盛产季节为农历12月至翌年正月，其肉比大蚶尤为细嫩滑润，而且血肉殷红，味道甘鲜异常，少有咸腥杂味。外壳每道粗纹旁另有两道细花纹，清晰可见，与诸蚶截然有别，历来被人视为蚶类之珍品，有滋养补血、强心健胃之功能。 此菜珠蚶以鲜烫而成，注重佐料，富有闽南浓郁的食趣，不油不腻，开胃沁脾。

“蟳”（shén音：神）即“青蟹”，以多年生的团脐大蟳为上品，称“红蟳”，尤以福建沿海咸淡水交汇处所产者最佳。诸如福州琅岐岛、厦门鼓浪屿、晋江石湖、龙海溪墘等地，均为红蟳的盛产区。 红蟳的营养价值很高，可食部分含蛋白质14%、脂肪2.6%，还有维生素A、B和无机盐类、核黄素、多种氨基酸等。其肉雪白，质嫩味鲜，汁甘醇厚；蟳黄色如凝脂，柔糯而香甜，是滋补珍品。 “八宝芙蓉蟳”以红蟳为主料，配以“八宝”荟萃，堪称色、香、味、形俱佳的营养美馔。厦门特二级厨师黄士俤，烹制此菜尤为擅长。

“干煸蟳腿”系福州颇为时兴的风味菜肴，其烹调方法实属“炸”，因沿袭传统俗称，故尚留其名。

“油焗红蟳”系采用闽南民间早创的保持红蟳原味和营养的烹调方法，其特殊之处，乃是用猪网油裹蟳，以油、酒代水焗成。

桂圆，即“龙眼”，闽南盛产之，营养丰富，是医药上珍贵的补品。李时珍说：“龙眼大补”，也有人说：“东北的人参，南方的桂圆”。鲜龙眼焙干，是妇女分娩后的滋补佳品，桂圆干肉每百克含维生素C4.3毫克、维生素K176.3毫克、还原糖27.4%。因此，以桂圆干肉和味美肉鲜、极富营养的红蟳烹制而成的佳肴，已成为闽南传统的滋补美品，食之有消积、健脾、养心安神之效。佐以姜、醋，味道尤美。

“〔虫＋戈〕”（qiè音：切）即蝤蛑，亦称梭子蟹、枪蟹，属海生甲壳类动物，色淡紫杂以浅白色云纹，其肉色洁白，质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。〔虫＋戈〕肉中含有大量蛋白质、钙、磷、铁及维生素，营养丰富。 “〔虫＋戈〕生”系福州典型的特殊风味菜肴，民间每逢喜庆、吉辰佳日、举办酒席宴会，均以巧制和品尝此菜为乐。它选用冬景活〔虫＋戈〕为主料，生剥斩小块，以酒腌及多种浓烈料汁深醉浸透而成。其菜品呈酱紫色，咸中透甜，略带酸辣，吃起来唏嘘作响，构成了色、香、味、声同存的快感。食之，有开胃健脾之功效。不过，此菜制作必须选用活鲜之〔虫＋戈〕为要，有高血压病者亦不宜多食。

其原料“海蛎”即牡蛎，闽南俗称“蚵”，是沿海浅滩的一种软体动物，寄生于两面无规则的石灰质薄壳里，肉味极为鲜美，每年1～2月盛产之。 海蛎肉的营养价值很高，含有丰富的钙、磷、蛋白质，故而有“海牛奶”的美称。清时，曾任福建左布政使的河南人周亮工，撰写《闽小纪》品评闽中海错，称蛎房为“能品”，将它与名花媲美，说“蛎房以丰姿胜，并牡丹”。且把民间美食“蚵仔煎”，喻为“太真之乳”，“嫩滑欲过塞上酥”。

海蜇头，因其色泽近似咖啡，故而福州俗称“蜇血”，用于烹炒成菜，质尤清鲜脆嫩，加以糖醋调味，格外爽口。制成即食，风味尤佳。

“油焖石鳞”系闽西饶有特色的风味菜，它采用石鳞经炸，继而注油再焖的烹调技法，突出地反映了当地菜品“重油”的传统食俗。

“炒鲜花菇”是福建南平市名厨陈兰妹匠心独运之作，其原料干花菇，是采用沙、水养植之法，使干枯的花菇变得丰腴如鲜，经烹炒，质脆味醇，饱含甘汁，其美味决非水发花菇所能比拟。

(1) 取黄沙 3000 克洗净，铺在大盘中摊平，注入井水淹至沙面。然后，将经过挑选有蒂、无破损、中等个儿的厚花菇，整齐而稍有间隔地栽种在沙里养植 12 小时，待水分慢慢顺着菇蒂吸收到花菇伞面上，变得丰腴犹如鲜菇时，取出去蒂，轻轻洗净。

“金菇”茎色赤黄，形如金针菜，故而称金针菇，是一种精良鲜美食用菌，特别是粗长的柄十分可口。据有关史料记载，金菇在我国早有栽培，元代《农桑辑要》一书，曾引述《四时类要》有关这项食物的栽培方法。可惜它没有随着时代的前进发展繁衍，以至年久逐渐衰落而湮没了。近年来，福建闽南在发展食用真菌培植的同时，恢复了金菇的培植，至今国内视之为珍品。 “双鲜拌金菇”系选用鸡脯肉、鲜鱿鱼鳍切丝，与金菇凉拌而成。清鲜、脆嫩，食之爽人口齿，嚼之味中有味。

福建闽北地区山青水秀，竹林资源富饶，以盛产竹笋、竹材著称。这里不仅是“八闽山珍”——冬笋的重要产区，而且鲜笋一年四季均有，品种繁多。农历二、三月间所出的“粿笋”、“甜笋”、“折笋”、“糍笋”；4月出的“苦笋”、“斑笋”；五月出的“石竹笋”、“绿笋”等，素为当地人民所喜食。 鲜笋有丰富的含氮物质、蛋白质和维生素乙，其纤维组织细腻，比一般蔬菜味道鲜美，富有营养，是烹制各种美味佳肴的逸品。此菜选用的“斑笋”，外壳有黑斑，故名。其质鲜脆细嫩，味道清甜，有“甜笋”之称。

笋是福建重要的大宗特产，在国内外市场上特称为“闽笋”，尤以冬笋最为畅销，其原因就是品质好，风味佳。用冬笋制成的玉兰片（笋干），营养价值高，它每百克中含有19克多的蛋白质，以及丰富的钙、磷、铁等无机质。此菜是以水发玉兰片为主料烹制而成，菜素而味美，脆嫩咸宜，润滑适口。

芋枝（芋头叶下之茎）

“金钩”即大虾米，因其形似鱼钩，色泽金红，福州俗称之。

闽南独具风味的初冬新菘菜（南方称之“包心白菜”），个头不似北方那么大，但质地鲜嫩甘淳，味美。

“荔香薯片”主料“番薯干”，系福建连城县的著名特产。清代，当地百姓就曾以此作为向皇帝进贡的“贡品”，并赐有“金薯片”的美称。其制作技艺，至今已有200多年历史，成为扬名中外的闽西“八大干”之一。 连城番薯干，是选用当地独特的红心番薯，经过反复煮、晒巧妙加工干制而成。色泽鲜红明亮，质地嫩韧，味道香郁甜爽，含有很高的糖分、维生素A、B和胡萝卜素。用它烹制而成的甜菜，甜糯、耐嚼，津津有味。

“荔枝”盛产于福建，别名“丹枝”、“荔子”，被誉为百果之王。宋代政治、书法名家蔡襄，曾任泉州知府，著有《荔枝谱》以传于世。宋代南戏“荔镜传”，有陈三五娘故事，闽、粤、台一带，家喻户晓。 荔枝有很高的经济价值，据《本草纲目》记载：“常食荔枝能补脑健身，治疗瘰疬疔肿，开胃益脾，干制能补元气，为产妇及老弱补品。”荔枝不仅肉脆汁多，味甜鲜香，而且每百毫升果汁中，含有维生素C62毫克，还有少量的蛋白质、脂肪、磷、钙、铁和维生素B等成分，富有营养。 泉州市名厨张春火，选用这一名果制成“水晶荔枝”，具有清鲜、甘冽、柔滑、甜爽的风味。尤以盛宴将毕之时，这道甜菜的出现，象征着未来甜蜜、圆满，可助雅兴万千。

广袤的闽北山区，自古以来是优质白莲子的重要产区，民间百姓从栽培到烹食莲子，均有独到之处。尤其是莲子入馔，或甜，或咸，或煮，或炖，或制羹，或拔丝，或单味，或复合，风味各具特色。

闽南惠安县，历来以精制豆腐而驰名，其质细腻，色洁白，味清鲜，没有涩、腥、焦味。 泉州市厨师利用这一豆腐精品，烹制风味别致的几道佳肴，也因之闻名遐迩，尤以“玉板豆腐”著称，成为夏令淡雅美食之一。清时，有一京官告老还乡，每日以一两银买玉板豆腐1碗，久食而不厌，至今传为美谈。 “玉板豆腐”选料上乘，制作细腻。它以豆腐多层次酿料蒸制而成，具有清鲜、柔软、醇香、淡爽的风味特色。其成品洁净无瑕，色白似玉，且形呈大板块，故名。

福建长汀县盛产黄豆，质地优良，尤以豆腐制作工艺考究而著称。其豆腐采用酸浆精制而成（不用石膏），色泽雪白鲜嫩，为烹制与众不同的“三角豆腐饺”提供了独特的原料。 此菜特殊之处在于采用豆腐作饺子皮，此法于国内外均为罕见。成菜时，豆腐饺呈三角形，皮薄且嫩，下箸夹之，抖动而不破，送至口中，却有舌压即化的妙趣。

“豆腐干”系福建长汀县驰名中外的特产，远销香港、泰国、新加坡、印尼等国家和地区，深受国内外群众欢迎，是闽西著名的“八大干”之一。 长汀豆腐干有着悠久的历史。史载明朝大将朱亮祖，率兵到汀州府驻防，吃了长汀豆腐干后，大为赞赏，遂命其士兵以此作为行军时必备之品。到清朝时，长汀豆腐干已成了皇室宫庭和达官贵族的珍馐佳肴之一。 长汀豆腐干以上等黄豆为主要原料，佐以近10种香料和调味品，经大小十几道工序精制而成。其色泽深褐，呈正方形，厚度仅有0.2厘米，具有香、甘、甜、咸、韧等特色，含有蛋白质，营养丰富。 此菜呈圆形，褐黄、嫩黄、黑3色丝料井然有序，其质脆、嫩兼备，鲜香甘美，细嚼愈发有味。

其盛具尤为特殊，系外铜里锡的特制大锅，上菜时，连锅端上，锅内诸料排列井然有序。

虾姑，是海虾品种之一，形似虾而体扁略宽；虾姑子，即从虾姑嘴里吐出的小子，其味鲜美而甘醇；鲜品晒干可贮存。

（1）选用上白面粉与适量清水调剂，揉成面团，发酵 30 分钟后，放入清水盆，用手揉搓面团洗去粉浆，水浑时换清水再洗，直至面团无粉浆可出，即成生面筋。然后将其揉成食指粗的条状，再切成粒，下沸水锅煮 15 分钟捞起，泡在清水盆。

将干鱼翅的薄边剪去，放入清水锅中用微火烧3～4小时，待鱼翅发软时捞出，退去翅中沙质，切去翅根洗净，再放入70℃的热水中浸泡4～5小时，然后捞入凉水中剔骨，去掉腐肉，再泡6小时（经常换水），使之发透并去尽腥味即可使用。

将干鱼唇放入70℃的热水锅中泡30分钟，取出后洗去沙污，再放入热水锅泡2小时，捞出后放入清水中浸泡（要经常换水）至质软即成。

将干刺参放入温水中浸泡12小时（干乌参浸泡前须先放在小火上均匀地烧至外皮焦枯发脆，用小刀剥去焦层）捞出，剖开腹部，掏净内脏和沙土，洗净后放入清凉水中再泡3～4天（要经常换水），发透即可使用。泡发刺参的锅或桶必须洗干净，不附油腻，水中也不可含有盐分。因油腻易使刺参胖腐溶化；含有盐分则使刺参不易发透。剖腹时绝不可碰破腹内膜，否则烹制时容易糊烂。

水发即将猪干蹄筋放进温水中浸泡3～4小时，待质软时取出洗净杂质，再放入温水锅中用微火煮泡涨发，直至用筷子可戳穿时捞起沥干即成。油发即先将猪干蹄筋洗净晾干，再与冷油同时下锅，用中火不断翻炸，当蹄筋逐渐膨胀暄起、筋内充有气泡时，提锅离火，待油稍冷后再放回中火上，用铁勺不断搅动，炸至蹄筋泡大，并且一拗即断时，捞出沥去油即成。

又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块2500克、鸡鸭杂骨1500克、猪蹄块2500克、净猪肚250克放入大铝锅，倒入清水淹满诸料，用中火煲至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热，下芝麻油12.5克，放入葱段50克、姜片12.5克、花椒1.25克煸香后，将铝锅中的全部物料连汤倒入，煮5分钟后，倒在原铝锅中。然后，铁锅回放旺火上，下芝麻油12.5克烧热，放入葱段50克、姜片12.5克、花椒1.25克煸香后，再把铝锅中的全部物料连汤倒入，又煮5分钟。最后，拣去葱、姜、花椒及其各料，撇去汤面浮沫，滤去杂质后，盛入原铝锅即成。

此汤用料精细，制作考究，并分别用3种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤”。其制法分3个过程：一、将净母鸡1只（重约1500克）切4块（鸡脯肉割下待用）；牛肉1500克切块（留瘦肉500克待用）；猪里脊1500克切块（留净肉500克待用），与… 全文 ›

将宰杀、退毛后未掏出内脏的光鸡（鸭或鸽）放在砧板上，用刀割开颈皮，切去颈骨，留下头和皮，再将上翅关节及锁喉骨割离，用左手拇指、食指、中指钳住锁喉骨处，右手把胸脯肉剥离骨头，并将两肋肉剥至腹部，左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，割断腿部韧带，切除尾骨，取出全身躯干骨架，再分别拆去4根腿骨和翅骨即成。

将干熊掌洗净，放入清水中浸泡5小时取出，盛于瓦盆，加入沸水淹没，加盖用小火煮10小时取出。然后将毛拔净，剥去趾甲、脚底老皮和腐肉，用清水漂洗30分钟，放瓦盆，加入沸水淹没，加盖用小火再煮3小时取出，放入清水中冷却，剔去掌骨，用清水漂净后，下沸水锅汆约1分钟捞起即成。

将干鱿鱼放入清水中浸泡3小时取出，剔去骨、膜洗净，放入盆中，用碱水（浓度以两个指头蘸碱水搓擦，感觉有粘性即可）淹没鱿鱼再泡3小时。当鱿鱼泡大、颜色均匀鲜润时，将鱿鱼连同碱水一并倒入锅中烧沸，5分钟后捞出，放入清水中漂洗，去掉碱质，待鱼身呈半透明粉红色，用手摸按富有弹性时，即可放入清水中浸泡待用。

将干贝边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙土、霉味，上笼屉用中火蒸2小时取出即成。

水发即将干鱼肚用清水先浸3小时，刷净杂质，再用淘米水（或清水）淹没鱼肚浸泡4小时。捞出时，用清水漂净，放入温水锅中，用微火煮2小时捞出，然后放入清水浸2小时即可使用。油发即将干鱼肚洗净晾干，放入六成热的油锅中用中火不断翻炸，当鱼肚膨胀暄起时改用微火炸。待鱼肚冒出的气泡由大、快、密变为小、慢、疏，涨发的鱼肚一拗即断，断面如同海绵状时，捞出沥去油即成。

落叶乔木，叶初生时，有香气，可做菜吃。它与香菜一样，系脆嫩、清鲜、芳香的佐料。

将干燕窝放入清水中浸泡3～4小时（根据质地软硬程度而定），在水中用夹子拣除细毛及杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅稍泡，捞出时再放进清水中浸3～4小时，最后下沸水锅汆一下，捞起即成。

指连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化辣椒干（另有一说，闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干）。

将红糟500克放砧板上，用刀拖一拖，去杂质后剁成泥，蒸熟。炒锅置微火上，下花生油50克、姜末25克煸香后，放入红糟泥，调以白糖150克、精盐25克、老酒200克，边炒边加花生油100克，约炒1小时至无酸味止，起锅装钵或瓷盆即成。

也叫“薤头”，系采用多年生草本植物“薤”的鳞茎腌制而成的食品，也可制成罐头。其形宛似大葱头，色嫩黄，质滑鲜脆嫩，味甘甜香酸，是开胃助食的佐料。

用豆腐、熟鸭血、荸荠、青葱4种丝料，与上汤下锅煮沸，淋入打散的鸭蛋液，调以白酱油、味精、胡椒粉、白醋而成的酸辣汤。

一种专用人工填喂饲料的雄鸭，具有个头大、皮薄肉厚等特点。

将活山鼠（或田鼠）由腹下尾部剖1刀至嘴巴，掏出内脏。取铁锅1个，倒入清水，将宰好的山鼠翻开腹部剖开的两片摊在竹箅上，架入锅中水面之上，加盖封严，上灶用中火将水烧沸，约烧20分钟揭开锅盖（如鼠眼发白即可），取出山鼠退去毛，清净后晾干。另取1个铁锅，撒入1层粗米糠，加入丁香子5克、红糖50克。将晾干的山鼠摊在竹箅上，架入锅中米糠之上，加盖封严，上灶烧散柴（不用大柴，以免退火时温度过高）熏烤。当烧至锅底中心略有10厘米大的范围发白时，抽出柴火稍候约10分钟，起锅取出山鼠，冷却即成。

将白萝卜去皮、洗净，切薄片或丝，放在碗里，加入精盐抓匀稍腌，然后滗去盐水涩汁，用凉开水漂至约含十分之一的盐分，再挤干水分，加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。