牛什的选料与处理

牛什宜选用牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种。牛肠在洗净后，要以马莲叶扎住两头；牛肺要用小刀切几处口子；牛肚要先用沸水烫后搓去黑衣。