中国素菜经过二、三千年的发展，逐渐形成了选料精细、制作考究、花色繁多、风格独特等基本特色。最近几十年，世界上出现一股减肥、饮食营养的潮流。在这股潮流面前，人们对素菜进行了再认识，发现素菜不仅是减肥良方，还营养丰富。
首先，中国素菜选料十分精细，也十分广泛。这是有长期传统的。如青菜，在选择上十分讲究季节、老嫩和部位，很多高质量青菜只选用菜尖以下中部以上最嫩的部位（广东称“菜苋”）。又如豆芽菜，只用中间嫩茎，掐去两头，谓“掐菜”。过去标准的“寺院菜”，更是讲究精，不仅要选用菜的精华部分，还不能使之受荤腥的污染。
中国素菜用料广泛，也是尽人皆知的。对此，明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》中就有十分生动的记载。他提到，宫中食用的素菜原料从云南的鸡枞、五台山的天花羊肚菜、鸡冠山的蘑菇、东海的石花海白菜、龙须菜、海带、鹿角、紫菜，江南的莴笋、糟笋、香菌，辽东的松子，苏北的黄花、金针，北京的山药、土豆，南京的苔菜，武当山的莺嘴笋、黄精、黑精，北京北山的榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁等等，应有尽有。至于当代，原料更趋广泛。在国外和香港的素菜馆，更把素菜用料从“三菇”、“六耳”、豆制品、蔬菜水果，扩展到国外许多特产上，诸如珍珠笋、蠔菇、奇异果等等，还有夏威夷果仁、鲜露笋，日本的葛丝、黄萝卜丝等。
其次，素菜制作考究，花色繁多，风格独特。这里举两个例子。一是在故宫明清档案中，有一张乾隆时的御膳房食单的点心单，其中讲到“豌豆黄”，用豌豆、白糖、红枣等精制而成。据传人介绍，精制确不虚传，仅破好的豌豆就要清洗三遍，更不要说其他程序的繁杂了。再有泰山豆腐，制作要求磨浆细、点浆技术高，制成后托在手上发颤而不裂，被称为“泰山神豆腐”。据吃过的人说，这种豆腐油烹胜似山珍，盐腌强于海味，水煮愈硬、美如羊肉，令人食不厌。泰山豆腐不仅制作精、质量高，而且做出的素菜也多达几十种。
再次，中国素菜的原料虽不乏名贵品种，但大量的价格十分低廉，营养丰富。这为素菜的发展提供了十分便利的条件。菜馆经营此品，盈利颇丰，私家烹调此菜，取得原料也很方便。这也是中国素菜的一个重要特点。
第四，中国素菜，例如豆腐和青菜，经过烹制以后，不仅美味可口，而且因不含脂肪和胆固醇，具有减肥作用。同时，含有大量维生素、矿物盐、有机酸、蛋白质、糖等，营养丰富，能调节人体器官的功能，增强体质，而且有的还具有一定的医疗价值。《黄帝内经》、《神农本草经》、《食医心鉴》、《饮膳正要》、《本草纲目》等著作，都记述了用蔬菜制作菜品的食疗作用。著名诗人苏东坡、陆游对素菜也有过赞美的诗句，称“素菜之美，能居肉食之上”。可见经常食用滋味鲜美的素菜，还有延年益寿的作用。
素菜的上述基本特色，是在历代厨师的制作中形成的，也体现在各代的菜谱之中。
中国最早的素菜谱是北魏时期的《齐民要术》中的素食专章。宋代关于素菜的食谱就进一步完善了，内容也丰富了。如林洪的《山家清供》，所载菜谱大部分是素食，在一百多种食品中，大部分是蔬菜制品，原料包括花卉、药物、水果、豆制品等，名菜点包括蟠桃饭、傍林鲜、玉灌肺、山海羹、东坡豆腐、广寒糕等等。宋代另一素菜谱是陈达叟著的《本心斋疏食谱》，文中“疏”与蔬同义。这本书所记载的菜肴，都用蔬菜水果制成，共20品。其名称是：“暖菽”、“羹菜”、“粉餐”、“荐韭”、贻来、玉延、“琼珠”、玉砖、“银齑”、“水团”、“玉饭”“雪藕”、“二酥”、“炊栗”、“煨芋”、“采杞”、“甘荠”、“裹粉”、“紫芝”、“白粲”。当然，此时素菜品种尚不多，记述简单。清人袁枚的《随园食单》，虽然主要不是素菜谱，却使列入的素菜的烹调技艺达到了较高水平。如豆腐菜，书中就列举了“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“张恺豆腐”、“庆之豆腐”、“芙蓉豆腐”、“王太守八宝豆腐”、“程立万豆腐”、“冻豆腐”、“虾油豆腐”等。
现在，中国各地菜馆又兴起了素菜热，恢复了许多素菜名品，又创造了许多新品。仅素菜谱就有《北京素菜谱》、上海《功德林素菜谱》、《安徽素菜谱》，以及香港《斋菜大全》。活跃在各地的著名素菜餐馆有：北京的“鸿宾楼”、上海的“功德林”、广州的“菜根香”、泰山“斗姆宫”、九华山“迎江寺”、杭州灵隐寺的“云林素斋”、厦门的南普陀寺的“无我馆”、成都的“宝光寺”等等，都有着众多的国内外“食客”。