前已述及，豆腐的发明是素菜发展的重要阶段。因此，做为豆腐发祥地的古扬州，由于其运河与江淮交汇，交通便利，经济和文化发达，也可以说是素菜最先发展的地区之一。
在唐宋时期，素菜在扬州一带有了进一步的发展，并在明清时期达到了高峰。特别是清朝时期，扬州一带素菜烹饪达到很高水平，在寺院中烹出了很高水平的全素菜，如天宁寺文思和尚的什锦豆腐羹；在市肆素菜馆中，则达到“荤一样，素一样”的水平，即荤菜有什么名菜，素菜也可以仿制什么名菜。可见，当时“全素”和“仿荤”两股发展潮流，已达到百花争艳的程度，仅豆腐菜就有数十种。
在唐宋时期，随着我国四大地方风味菜系的形成，以及佛教对素菜的传播，各地也相继发展了一批素菜，如四川菜的“麻婆豆腐”，广东菜的“鼎湖上素”都很出名。在清朝宫廷菜中，光绪时御膳房还设了素局，有厨师27人。可见，素菜已普及到烹饪文化的各个方面。
由于素菜在很大程度上是起源于历代帝王的“斋戒”，因此，历代帝王之都素菜都很发达。如在北宋首都汴梁，据《东京梦华录》，有专门的“素食店”、“素食分茶店”，专营素食食品。这些食品“皆精细乳鼓、笋粉素食”，以方便僧尼和斋客就餐。但这些历代京都变迁以后，往往素菜也衰落了，只有北京例外。
北京由于是金、元、明、清四个封建王朝的首都，也是素菜繁盛之地。在清朝和民国时期，北京城郊遍布寺、庙、庵、观。其中著名的有潭柘寺、戒台寺、香山寺、碧云寺、卧佛寺、法源寺、灵光寺、妙应寺、雍和宫、白云观等等。随着大批寺院的出现，北京的寺院菜也日益发展，并且逐渐进入宫廷和普及到民间。清光绪初年，北京前门大街就开设有“素真馆”，挂着“包办素席”的招牌。之后，北京又陆续出现一些素菜馆，如西四的“香积园”，西单的“道德林”，以及“功德林”、“菜根香”、“全素斋”等等。时至今日，素菜也始终在北京饮食界占据了一席之地，“鸿宾楼”饭馆专营素菜、素席，在北京始终久盛不衰。
与历代京都素菜变迁相对照的是山林素菜——佛教、道教的寺庙素菜，始终长盛不衰。目前国内比较闻名的素菜热点，很多也是佛教道教寺院的热点，诸如泰山、九华山，以及厦门的南普陀寺、杭州灵隐寺、成都宝光寺等等。这些热点的素菜，一般是寺院全素菜的正宗，与北京、上海、广州等大城市趋向为大众服务和加上现代健美（减肥）和营养意识的营养素菜和“以荤托素”菜，各露峥嵘。
值得重视的是，中国素菜早已越出国界，首先是在信仰佛教的国度和华侨聚居的地方发展着，近几十年更吸引了大批西方食客。
根据日本学者木宫泰彦著的《中国交通史》一书记载，我国明朝末年时的隐元和尚东渡日本，传去了唐式点心、胡麻豆腐、隐元豆腐、唐豆腐、黄檗馒头等烹饪制作技艺，其中包括“净素烹饪”技术。这大概是素菜出国的较早记录了。
最近一、二百年来，随着华侨进入世界各地，由于华侨中有大量的佛教徒（按香港情况估计，佛教徒华人约占20%左右），这就使遍布世界各地的中餐馆纷纷经营几道素菜，并成了受欢迎的中国名菜的一部分。可以说，素菜早已同中国各家名菜一起走向世界，并在寺院菜的全素特色下独成一家。近几十年来，由于人们对减肥等的追求，仿荤菜也得到了进一步发展，并有继续扩大之势。