第一章素菜源流和特色

一、素菜发展的几个阶段第 3—4 页

在人类发展的早期阶段，食物缺乏，文化落后，尽管食物中也有“山珍海味”、蔬菜粮食，但烹饪方法原始，火烤和水煮是主要方法。当然，也不可能有今天的荤食、素食之分，更不可能有后世的素菜。

但是，早在春秋战国时期，即约三千年前，在王侯、贵族能够“酒池肉林”，大吃大喝，平民也有条件吃饱的情况下，鼓吹素食的典籍就出现了。当然，当时的贵族想到吃素菜，主要还是祭祀或重大典礼的需要。为了显示庄重，皇帝或部族首领在祭祀或重大典礼之前，要“斋戒沐浴”。最早的斋戒实际是一天或多少时间不吃饭（至今伊斯兰教“斋戒”仍是白天不吃饭），后来演变成在“斋宫”中素食，以表示对祖先、对鬼神的虔诚。于是，素菜产生了。

素菜名品中首推豆腐菜，而豆腐相传是西汉初期淮南王刘安发明的（即其幕下人或术士发明的）。1959—1960年在河南密县打虎亭发掘的一号汉墓中，有制豆腐作坊石刻，证实了关于豆腐发明于汉代的说法。豆腐的出现，首先拓宽了素菜的烹制领域。后来，张骞通西域，又带回了不少瓜果蔬菜，使素菜原料更丰富了。于是，在豆腐的故乡，当时十分繁荣的长江与运河交汇之处，也就是古九州之一的扬州，在孕育了古老的南味菜（淮扬菜的前身）的同时，也成了素菜的最早发祥之地。就是说，素菜烹饪文化是开发较早的，在中国烹饪文化的“北食”、“南味”时期就已经初步形成了。

魏晋南北朝时，佛教传入我国，并得到较大发展，全国南北各地佛寺林立。佛教与“吃素”本无关系。据佛经《戒律广本》记载，释迦及其弟子，托钵“化缘”，给什么吃什么，当然谈不上“吃素”。至今蒙族、藏族、傣族活佛和佛教徒也是什么都吃的嘛，素菜并非缘起于佛教。但是，正是南北朝末期，汉族的佛教徒却开始“吃素”了。这是佛教教义中“不结恶果，先结善因”、“戒杀放生”等思想，与中国儒家传统的观点“仁”结合的结果。由“戒杀生”到不吃动物食品，似乎是合乎逻辑的，因而也成了汉族佛教徒不吃荤的理论基础。于是，本意是吃饭的“吃斋”，同“茹素”被视为同一意思，从此，“吃斋”就是“吃素”了。

汉族佛教在南北朝时期的发展，以及在南北朝后期形成的“吃素”的理论，无疑对素菜的发展起了极大的推动作用。加上当时信奉佛教的帝王也竭力推崇素菜，使素菜发展很快。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书，就把素菜专门列做一章，记述了十一种素菜的制作方法。

到了隋唐时期，素菜已形成独特风味，与尚在形成期的四大地方风味菜系，几乎达到并驾齐驱的程度。在宋朝时，更有一批士大夫主张蔬馔清供，宋朝林洪还专门写了一本素菜书，名为《山家清供》。还有陈达叟的《本心斋蔬食谱》等，特别是到了南宋时，再次掀起了素菜的高潮，在北宋京城汴梁已有专门做素菜的菜馆。

在清朝时期，寺院素菜固然发展很快，民间素菜发展更快；在宫廷中供帝王享用的素菜，追求用料的奇珍、烹调的技法、外型的美观述意（如在菜上做出“寿”字），更使宫廷素菜达到很高的水平，成了与当时盛名的四大地方风味菜系并立的又一家菜系。

二、素菜的三个流派和两大方向第 5—6 页

前已指出，远在南北朝后期，随着汉族佛教徒“吃素”，极大地推动了素菜的发展，出现了寺院菜。同时，素菜的流入宫廷，向强调调料和原料的名贵化发展而出现了宫廷素菜。寺院菜、宫廷素菜与仍活跃于民间市肆的民间素菜，逐渐形成了中国素菜的三大派系。这三派的分野，在清朝四大地方菜系成熟时期以前，就已成为定局。

自南北朝以来，素菜的这三大流派，一直为两大发展方向所左右，并影响到各流派的特点。这两大方向就是：以寺院菜为代表的“全素”菜和民间素菜的“以荤托素”菜。历代帝王往往对“以荤托素”最感兴趣，但也不乏信奉佛教的皇帝，崇尚“全素”菜。

“全素”与“以荤托素”，既然成为差距甚大的发展方向，于是对什么是素菜，不免发生激烈的争论。争论的焦点集中在鸡蛋和葱蒜上。最正统的寺院菜是既排斥鸡蛋，也排斥葱蒜的。香港佛莹法师在《素食营养之研究》一书中，激烈表示：“蛋卵之来源极为不净，且其气分腥臭，何素之有？”，而民间素菜派则认为，鸡蛋属“素”，食之无妨，最多也就是除掉受精鸡蛋；未受精鸡蛋理应称为“素蛋”。这一派甚至主张，蚝豉、淡菜、海参、乳类制品皆应入素菜。

“全素”派与“以荤托素”派的另一争执在调料上。寺院派认为，应遵循佛家的把大蒜、小蒜、兴渠（又名阿魏）、慈葱（即葱）、茖葱（即薤，俗称藠头）列为禁食的“五荤”。在这方面，道教有着类似的主张，即把韭、薤、蒜、芸苔（油菜的一种）、胡荽（即芫荽）列为“五荤”，属道家素食禁食之列。“以荤托素”派则对上述主张有不同程度的突破，把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。特别是仿荤菜，发展最快。例如清人袁枚的《随园食单·杂素菜单》中，就有一个用山药、腐皮做成的“素烧鹅”的菜。至于近代，仿荤菜更成为素菜烹饪的一种时尚。

近百年来，特别是近二、三十年，由于从科学角度重新认识了素菜，对素菜的高蛋白、低脂肪和保有多种维生素成份，得到很高的评价和深受人们的喜爱，使素菜发展又拓宽了前景。现在，除了寺院派仍保持“全素”特色外，民间素菜和流传下来的宫廷素菜系，均向营养菜方向发展，从营养角度考虑，往往除注意爆炒外（不破坏维生素），就是加入鸡蛋等物；为了美味，更打破了调料上的禁忌。当今的素菜，已难以区分宫廷素菜和民间素菜，而成仿荤菜；因寺院和僧众数量的减少，寺院全素菜影响面也缩小，但仍对僧众和受其影响的居民，有着很大的影响。所以，今天的素菜正是沿着这两个方向，形成为两个派系，即“全素”菜和仿荤素菜。

三、素菜的基本特色和名菜第 6—8 页

中国素菜经过二、三千年的发展，逐渐形成了选料精细、制作考究、花色繁多、风格独特等基本特色。最近几十年，世界上出现一股减肥、饮食营养的潮流。在这股潮流面前，人们对素菜进行了再认识，发现素菜不仅是减肥良方，还营养丰富。

首先，中国素菜选料十分精细，也十分广泛。这是有长期传统的。如青菜，在选择上十分讲究季节、老嫩和部位，很多高质量青菜只选用菜尖以下中部以上最嫩的部位（广东称“菜苋”）。又如豆芽菜，只用中间嫩茎，掐去两头，谓“掐菜”。过去标准的“寺院菜”，更是讲究精，不仅要选用菜的精华部分，还不能使之受荤腥的污染。

中国素菜用料广泛，也是尽人皆知的。对此，明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》中就有十分生动的记载。他提到，宫中食用的素菜原料从云南的鸡枞、五台山的天花羊肚菜、鸡冠山的蘑菇、东海的石花海白菜、龙须菜、海带、鹿角、紫菜，江南的莴笋、糟笋、香菌，辽东的松子，苏北的黄花、金针，北京的山药、土豆，南京的苔菜，武当山的莺嘴笋、黄精、黑精，北京北山的榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁等等，应有尽有。至于当代，原料更趋广泛。在国外和香港的素菜馆，更把素菜用料从“三菇”、“六耳”、豆制品、蔬菜水果，扩展到国外许多特产上，诸如珍珠笋、蠔菇、奇异果等等，还有夏威夷果仁、鲜露笋，日本的葛丝、黄萝卜丝等。

其次，素菜制作考究，花色繁多，风格独特。这里举两个例子。一是在故宫明清档案中，有一张乾隆时的御膳房食单的点心单，其中讲到“豌豆黄”，用豌豆、白糖、红枣等精制而成。据传人介绍，精制确不虚传，仅破好的豌豆就要清洗三遍，更不要说其他程序的繁杂了。再有泰山豆腐，制作要求磨浆细、点浆技术高，制成后托在手上发颤而不裂，被称为“泰山神豆腐”。据吃过的人说，这种豆腐油烹胜似山珍，盐腌强于海味，水煮愈硬、美如羊肉，令人食不厌。泰山豆腐不仅制作精、质量高，而且做出的素菜也多达几十种。

再次，中国素菜的原料虽不乏名贵品种，但大量的价格十分低廉，营养丰富。这为素菜的发展提供了十分便利的条件。菜馆经营此品，盈利颇丰，私家烹调此菜，取得原料也很方便。这也是中国素菜的一个重要特点。

第四，中国素菜，例如豆腐和青菜，经过烹制以后，不仅美味可口，而且因不含脂肪和胆固醇，具有减肥作用。同时，含有大量维生素、矿物盐、有机酸、蛋白质、糖等，营养丰富，能调节人体器官的功能，增强体质，而且有的还具有一定的医疗价值。《黄帝内经》、《神农本草经》、《食医心鉴》、《饮膳正要》、《本草纲目》等著作，都记述了用蔬菜制作菜品的食疗作用。著名诗人苏东坡、陆游对素菜也有过赞美的诗句，称“素菜之美，能居肉食之上”。可见经常食用滋味鲜美的素菜，还有延年益寿的作用。

素菜的上述基本特色，是在历代厨师的制作中形成的，也体现在各代的菜谱之中。

中国最早的素菜谱是北魏时期的《齐民要术》中的素食专章。宋代关于素菜的食谱就进一步完善了，内容也丰富了。如林洪的《山家清供》，所载菜谱大部分是素食，在一百多种食品中，大部分是蔬菜制品，原料包括花卉、药物、水果、豆制品等，名菜点包括蟠桃饭、傍林鲜、玉灌肺、山海羹、东坡豆腐、广寒糕等等。宋代另一素菜谱是陈达叟著的《本心斋疏食谱》，文中“疏”与蔬同义。这本书所记载的菜肴，都用蔬菜水果制成，共20品。其名称是：“暖菽”、“羹菜”、“粉餐”、“荐韭”、贻来、玉延、“琼珠”、玉砖、“银齑”、“水团”、“玉饭”“雪藕”、“二酥”、“炊栗”、“煨芋”、“采杞”、“甘荠”、“裹粉”、“紫芝”、“白粲”。当然，此时素菜品种尚不多，记述简单。清人袁枚的《随园食单》，虽然主要不是素菜谱，却使列入的素菜的烹调技艺达到了较高水平。如豆腐菜，书中就列举了“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“张恺豆腐”、“庆之豆腐”、“芙蓉豆腐”、“王太守八宝豆腐”、“程立万豆腐”、“冻豆腐”、“虾油豆腐”等。

现在，中国各地菜馆又兴起了素菜热，恢复了许多素菜名品，又创造了许多新品。仅素菜谱就有《北京素菜谱》、上海《功德林素菜谱》、《安徽素菜谱》，以及香港《斋菜大全》。活跃在各地的著名素菜餐馆有：北京的“鸿宾楼”、上海的“功德林”、广州的“菜根香”、泰山“斗姆宫”、九华山“迎江寺”、杭州灵隐寺的“云林素斋”、厦门的南普陀寺的“无我馆”、成都的“宝光寺”等等，都有着众多的国内外“食客”。

四、素菜的传播和影响第 8—10 页

前已述及，豆腐的发明是素菜发展的重要阶段。因此，做为豆腐发祥地的古扬州，由于其运河与江淮交汇，交通便利，经济和文化发达，也可以说是素菜最先发展的地区之一。

在唐宋时期，素菜在扬州一带有了进一步的发展，并在明清时期达到了高峰。特别是清朝时期，扬州一带素菜烹饪达到很高水平，在寺院中烹出了很高水平的全素菜，如天宁寺文思和尚的什锦豆腐羹；在市肆素菜馆中，则达到“荤一样，素一样”的水平，即荤菜有什么名菜，素菜也可以仿制什么名菜。可见，当时“全素”和“仿荤”两股发展潮流，已达到百花争艳的程度，仅豆腐菜就有数十种。

在唐宋时期，随着我国四大地方风味菜系的形成，以及佛教对素菜的传播，各地也相继发展了一批素菜，如四川菜的“麻婆豆腐”，广东菜的“鼎湖上素”都很出名。在清朝宫廷菜中，光绪时御膳房还设了素局，有厨师27人。可见，素菜已普及到烹饪文化的各个方面。

由于素菜在很大程度上是起源于历代帝王的“斋戒”，因此，历代帝王之都素菜都很发达。如在北宋首都汴梁，据《东京梦华录》，有专门的“素食店”、“素食分茶店”，专营素食食品。这些食品“皆精细乳鼓、笋粉素食”，以方便僧尼和斋客就餐。但这些历代京都变迁以后，往往素菜也衰落了，只有北京例外。

北京由于是金、元、明、清四个封建王朝的首都，也是素菜繁盛之地。在清朝和民国时期，北京城郊遍布寺、庙、庵、观。其中著名的有潭柘寺、戒台寺、香山寺、碧云寺、卧佛寺、法源寺、灵光寺、妙应寺、雍和宫、白云观等等。随着大批寺院的出现，北京的寺院菜也日益发展，并且逐渐进入宫廷和普及到民间。清光绪初年，北京前门大街就开设有“素真馆”，挂着“包办素席”的招牌。之后，北京又陆续出现一些素菜馆，如西四的“香积园”，西单的“道德林”，以及“功德林”、“菜根香”、“全素斋”等等。时至今日，素菜也始终在北京饮食界占据了一席之地，“鸿宾楼”饭馆专营素菜、素席，在北京始终久盛不衰。

与历代京都素菜变迁相对照的是山林素菜——佛教、道教的寺庙素菜，始终长盛不衰。目前国内比较闻名的素菜热点，很多也是佛教道教寺院的热点，诸如泰山、九华山，以及厦门的南普陀寺、杭州灵隐寺、成都宝光寺等等。这些热点的素菜，一般是寺院全素菜的正宗，与北京、上海、广州等大城市趋向为大众服务和加上现代健美（减肥）和营养意识的营养素菜和“以荤托素”菜，各露峥嵘。

值得重视的是，中国素菜早已越出国界，首先是在信仰佛教的国度和华侨聚居的地方发展着，近几十年更吸引了大批西方食客。

根据日本学者木宫泰彦著的《中国交通史》一书记载，我国明朝末年时的隐元和尚东渡日本，传去了唐式点心、胡麻豆腐、隐元豆腐、唐豆腐、黄檗馒头等烹饪制作技艺，其中包括“净素烹饪”技术。这大概是素菜出国的较早记录了。

最近一、二百年来，随着华侨进入世界各地，由于华侨中有大量的佛教徒（按香港情况估计，佛教徒华人约占20%左右），这就使遍布世界各地的中餐馆纷纷经营几道素菜，并成了受欢迎的中国名菜的一部分。可以说，素菜早已同中国各家名菜一起走向世界，并在寺院菜的全素特色下独成一家。近几十年来，由于人们对减肥等的追求，仿荤菜也得到了进一步发展，并有继续扩大之势。