鲜鱼皮

原料：

鲜鱼肉500克，盐5克，玉米粉10克，麻油5克，清水25克，玉米粉100克（擀皮用料）。

制作方法：

（1）先将鲈鱼或草鱼去鳞开膛，洗净后剔去骨头，把鱼肉用刀慢慢刮下，抽去鱼筋和细骨，然后用刀背砸成鱼茸（要细），待用。

（2）将鱼茸放在盆内，加入盐水，用力搅成胶状，然后加入玉米粉和油，再搅成胶性大鱼茸团，待用。

（3）将鱼茸团放在案上，案洒上玉米粉，把鱼茸搓成长条，用刀切出50克8个至9个的小剂子，粘上玉米粉，把每个小剂子按扁，用面棍逐个擀成薄如纸的小圆皮，将圆皮摆在一起，用湿布盖上，即成鱼皮。

特点：爽滑鲜美。

操作要领：

（1）鱼肉要拣净细刺和鱼筋，砸得要烂要细。

（2）搅鱼肉时，要按一个方向不间断，搅到起胶后，再加入玉米粉和油，否则皮子无粘性、无胶性。按品种不同，擀皮也有所不同，有方形、圆形、小圆形等皮子，还能擀成长片形，切成面条。即成鱼肉面。皮子能包鱼肉馄饨、烧麦、水饺、鱼皮盒等品种。

（3）鱼可用草鱼、鳜鱼、鲈鱼、黄鳞鱼等。

（4）为了除去鱼腥味，鱼肉砸成茸后可用少量清水浸泡片刻，然后挤去水份，再加工。