广东菜常用的调料有盐、糖、酒、醋、生抽、老抽、味精、胡椒粉、陈皮、大料（又称八角）、咖喱、姜、葱、蒜、辣酱油（又称喼汁）、虾酱、蕃茄汁、蚝油、柱候酱、豆豉、沙姜粉。
广东菜是很讲究佐料的，一般餐桌上都要放大红辣酱、芥末酱。广东人是吃辣椒的，但炒菜中不放辣椒，都是当佐料上桌。
广东菜中什么菜肴配上什么佐料都是有规矩的，比如白斩鸡一般要跟葱油汁、蚝油汁同上，炸的鸡、鸭、肉类和挂有脆炸糊的菜肴，则要跟糖醋汁、辣酱油（喼汁）、淮盐、蕃茄汁同上。有些菜还要跟蔗糖上席，比如片皮乳猪等。这是因为这一类菜肴甘脆肥浓、容易腻口，拌这些汁和佐料，不但可以醒胃解腻，还可以增加菜的香味，促进人们食欲。
广东菜还引进了西餐的调味品，如奶油、计司等，这也是其独特之处。
北京饭店烹制广东菜普遍使用淮盐，即用盐加五香粉炒制而成的盐，有焦香和甘香味，是一种有特色的调味品。