《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》 · 烹饪辞典

广东沿海一带，是中国经济文化发展比较早的地区之一。据说，远在周衰王时，就开始建筑广州城。广东气候与北国绝然不同，物产特出，加之绵延南岭成为天然屏障，使这里早在秦汉时代，就有了独特的饮食风格。在西汉人刘安的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以… 全文 ›

广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜三个分支菜系组成，以广州菜为代表。还有一种观点，认为广东菜由四个地方分支菜系组成，即除上述分支外，还有海南菜（琼菜）。把广州菜、潮州菜、东江菜归之为粤菜，不是根据地理位置，而是根据它们风味、技法、原料上的共同点… 全文 ›

广东菜虽然博采众长，吸收了中国各地风味菜和西餐的许多烹调技法，但是却有着十分独特的风格。这些特色是：第一，广东菜收料广博，穷水陆之珍，有“脊背朝天人可食”之说。凡是天上飞的，地下爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山… 全文 ›

广东人吃蛇不独历史悠长，烹蛇艺术亦堪称冠军，而且几乎无蛇不吃。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、炆、烩、煎，烹成美馔佳肴。对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南… 全文 ›

广东人所说“野味”指的是三牲、三鸟以外的各种野生动物，其中也包括猫和狗。“野味”所含蛋白质比率一般都比家禽家畜高，肉味特别鲜美。同时，野生动物又因往往具有某种腥臊气息，必须烹调得法，才能成为佳肴美食。广州俗语说“狗肉滚几滚，神仙企唔稳（即站… 全文 ›

鸡有多种多样烹饪方法，盐焗鸡可说是最有特色的一种。这款菜式，皮爽肉滑，骨香味浓，高级筵席或家庭便饭皆宜上席，历来被视为粤菜的上品。盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。东江惠州一带产盐，相传当地百姓有用生盐腌鸡的习惯。经腌过的鸡，皮色黄净… 全文 ›

脆皮炸子鸡，简称脆皮鸡，是广东菜中的名肴。 老办法炸鸡是腌制后生炸的，也有用老抽上色熟炸的，但食味都不甚佳。后来厨师们不断改良，采用了一种新制法：将鸡放在煮沸的白卤水盆中浸至刚熟，然后涂上麦芽糖粉浆，晾干后落油锅炸。这样炸出来的鸡果然不同凡品：皮脆、肉鲜、骨香，脆中有滑，鲜中带香。后来又加以改进，在开麦芽糖浆时加入少量浙醋，使鸡皮更脆。这就是闻名中外的粤菜“脆皮鸡”。

这是传统素菜中之名品，关于这个菜的来历，有一段有趣的传闻。三十年代，广州六榕寺有间斋菜馆叫“榕荫园”，经营素食颇有法度。其中一款素菜选用“三菇”、“六耳”等上乘原料精制，堆成十二层，形象雅丽，质、味特优，特以佛祖尊号命名为“如来上素”，意思… 全文 ›

白云山下沙河饭店精制的山水沙河粉，是广州米制粉食的一绝。这种粉食，先经浸米、磨浆，然后蒸成大块薄片，用刀切成宽条。可以热炒也可以汤煮。一般不制成干品，因此外省难以尝到它的滋味。这家粉店的沙河粉配制多样，咸甜酸辣苦，五味俱全。有干炒牛河、滑炒… 全文 ›

广东菜有广州、潮州、东江之分，这三种风味各有千秋。北京饭店经营的广东菜是以广州风味为主，兼挑潮州、东江，手法上擅长烧、烤等烹制方法。如“明炉乳猪”、“挂炉烧鸭”、“挂炉烧鹅”、“蜜汁叉烧”等，都是著名的广东传统菜肴。其中“蜜汁叉烧”是将猪肉… 全文 ›

从1954年就进店的几位广东菜名师，技艺高超、各有特长，并且根据科技的进步和宾客的情况（外国宾客多，领导人、名人多，中国人中北方人多），不断博采众长、推陈出新，为高水平的北京饭店广东菜奠定了坚实的基础，将其技艺向前发展了一步，在国内烹饪界取… 全文 ›

广东菜常用的调料有盐、糖、酒、醋、生抽、老抽、味精、胡椒粉、陈皮、大料（又称八角）、咖喱、姜、葱、蒜、辣酱油（又称喼汁）、虾酱、蕃茄汁、蚝油、柱候酱、豆豉、沙姜粉。广东菜是很讲究佐料的，一般餐桌上都要放大红辣酱、芥末酱。广东人是吃辣椒的，但… 全文 ›

广东菜的芡是很讲究的。芡打得好，可使菜肴鲜艳夺目，美味可口，增进人们的食欲。打芡常用的是生粉、罂粟粉或马蹄粉。打芡要根据菜肴的具体要求，稀稠有度，滑而不泻。一般炒菜要求抱汁不亮油，也就是说，汁和油都有并附在菜上，而不能溜到盘子上，这样炒菜才… 全文 ›

一、原料 1.主料：瘦猪肉5000克，老母鸡4500克，火腿500克，清水15000克。 二、制作方法 1.将猪肉、火腿、老母鸡分别择洗干净。 2.火上放一个干净桶，注入清水，然后将猪肉、老母鸡、火腿下入，大火烧开，注意撇净血沫。撇净血沫后改用慢火吊汤。吊至汤浓，约可取6500克汤时停火，然后用细罗过一下汤即为顶汤。 三、特点 汤清澈、味醇和，为高级宴会烹调所必备。 说明：煮汤时汤不可不开，也不可大开，以免将汤煮混浊。

一、原料 1.主料：瘦猪肉5000克，老母鸡4500克，火腿500克，清水20000克。 二、制作方法 上汤的制作方法与顶汤同。最后煮好的汤以10000克为好。 三、特点 汤清澈，味鲜、香，适用于一般宴会。

二汤就是将煮过顶汤或上汤的鸡和肉再加入15000克清水，继续慢火吊汤，一般以过罗后出7500克汤为好。 说明： 1.此汤加水的量是根据以上顶汤、上汤的用料而定的。 2.适用于低档宴会或高级宴会菜肴的煨制，使其去掉腥味和杂味。

炒是先将锅烧热下油，待油大热，才下原料，炒的时间不能过长，仅熟即可，且宜用碗芡（芡头要准），才能制出色香味均佳的菜肴。

煎是以油传热，使物料由生至熟，因此，煎的用油宜多于炒，但油的最高点，又不能超于物料的面上。煎有干煎、湿煎、煎封、半煎炸之分。

炸的油量一定要多，落锅时，油要比原料多数倍。大多数炸的食品，落锅时，油温要较高，这样炸出来的食品，才甘香酥脆。炸也有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。

这个词也有焖的意思，即加盖焖煮一段时间，方法有生炆和红炆两种。生炆是将物料直接炆至刚熟，保持嫩滑鲜爽，红炆是先炸而后炆。

是将两种生料或半制成品一件夹一件，砌成某种形状，反置于盛器之中，隔水炖熟取出，又反置于碟上，倒出原汁，打芡上碟。

近似于北方的炖，即把烹调物，如鱼，放进沙锅或铁锅内以小火炖。与北方炖不同处是不另加水，而是先将烹调物用沸水去血污，上粉后用滚油略炸，然后捞出放进铁锅内加配料、汤一起先炒后略煮至料汤同沸，再放入沙锅或铁锅内“煀”，沙锅“煀”与铁锅“煀”的区别是：沙锅不用勾芡，铁锅需要勾芡。

焗，原是西菜烹饪方法，后为粤厨仿效并且有所改进。焗的原理，是使物料受热膨胀变得松软，蒸发水份，将配料的味道吸收过来。焗有炉焗和煀焗两种：炉焗是将生料直接焗熟，焦香味浓；煀焗是将原料先行炸过，加汁焗熟。煀与焗两种烹饪方法基本相同。区别在于煀要多打芡，焗则多数不打芡或只打小稀芡，取其原味，汁少而香。

泡，有油泡、汤泡两种。油泡是把物料放在油锅里文火泡熟；汤泡，则以上汤将物料滚至刚熟。两者的操作方法和调味虽不同，但所泡的物料必定是肉类，吃时爽中带脆。

灼是将物料投于沸汤或沸水中烹熟，没有汁，也不加芡，主要是保持物料的原味。灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鲜。

扒的特点，是主料与配料分别烹制，到上菜时才在碟、盘中“上下结合”。主料多数用肉类先炸后焖，芡汁多，食之爽滑。

浸制食品香滑而又鲜美，方法有油浸与水浸之分。油浸是把物料投入滚油锅，施文火浸熟；水浸则是以沸水浸熟。

烩，一般用来做有粉芡的汤羹，即在烹熟后，放上汤，再推芡，加尾油。烩有红烩、白烩之分。

煨与滚是分不开的，凡要“煨”，则必须先用清水滚熟，然后再用汤慢慢煨。煨的作用是清除腥味、灰味，增加香味、鲜味。 滚和煲，是制作汤菜的主要手段。如果以保持物料的鲜味为主，使用滚——待水沸以后才将物料放入，继续用武火，刚熟即起。如果以浓郁的汤为主，使用煲——物料同冷水一起放入沙锅，水沸后用文火长时间保持微滚，直至物料的鲜味和养分都溶汇到汤水中。滚汤的方法又分两种。一是煎滚，先煎透物料，然后放入汤和配料，如鱼尾汤、鱼头汤。这种汤呈奶白色。二是清滚（或称生滚），水滚后再投入物料滚熟。汤色清淡，如鱼片汤、肉片汤等。

炖与北方菜“〔缺文〕”含意不同，是把加工食物放入碗、盅内，上笼隔水蒸熟。炖的时间一般比较长，能保持食物的原味。

㸆是借助其他肉类改善、调整，甚至改变主料的味道，一般是把主料和取其味的配料放在一起炖或煮（煨），直至将配味吃进为止。

此法与其它菜系含义相同。 全文 ›

说明：烹调方法的方言与名词，在本书第三章正文中已有介绍，这里不重复。

将青叶菜的菜心，剪去菜花和老梗，取最嫩的中上段，此段菜称为菜薳。

天梯，在广东方言中是指猪、牛等动物上腭的棘状牙膛，因其形似梯子。猪天梯即猪上牙膛。

指动物的舌，如猪脷指猪舌（北方称口条），鸭脷指鸭舌，牛脷指牛舌。

指猪、牛、羊等动物的下腩部近肋条处的五花肉。

广东方言，即猪蹄。

即辣酱油，广东方言。

广东产的酱油名。生抽是浅色酱油，味淡一些，可以做菜用，也可当汁蘸着吃。如白水“煲肘子”、“煲萝卜”，就需蘸着生抽吃。老抽是深色酱油，一般口味偏咸，主要用在烹调上。

也称“山瑞鳖”。形似鳖而略大，产于山间溪流、水塘中。产地分布于广西、广东、贵州、云南。

用盐加五香粉炒制而成。特点是咸中有焦香和甘香味，是一种很有特色的调味品。

在烹制肉类，尤其是野味菜时，需要下锅用开水煮，将原料原含水份煮出，这个过程称为“出水”。

菜在油炸、炒、煎前，需将切好的原料上浆（或上粉），以便使食物保持鲜味和滑嫩，否则容易炸老或炒老。常用浆料有湿粉（清水解生粉）、蛋白粉（用鸡鸭蛋白和生粉拌原料）、蛋黄粉（用蛋黄与生粉等量调匀上浆）、面粉浆（以面粉做原料调制）。