二、勾芡

广东菜的芡是很讲究的。芡打得好，可使菜肴鲜艳夺目，美味可口，增进人们的食欲。打芡常用的是生粉、罂粟粉或马蹄粉。

打芡要根据菜肴的具体要求，稀稠有度，滑而不泻。一般炒菜要求抱汁不亮油，也就是说，汁和油都有并附在菜上，而不能溜到盘子上，这样炒菜才会有味道。炒菜通常使用碗芡，就是先取一个碗，用上汤、生粉及调料兑成芡汁，待菜炒到一定的火候，以最快的速度将芡汁烹入锅中。还有一种方法叫锅芡，是将菜或汤在锅中调好味，用水生粉在锅中勾芡。

广东菜的芡不但有稀稠的浓度之分，还要根据菜的颜色、主料、配料及调料的选择，口味的要求而使用不同的芡。大致可分为五种。即红、黄、白、清、黑芡等。

红芡有大红、浅红、金红、嫣红。如糖醋汁用大红、蚝油鲍片用金红等等。

黄芡有金黄、青黄、杏黄等。如咖喱鸡用青黄芡，杏黄牛舌用杏黄芡。

白芡有白汁、奶汁、蟹汁芡等。常用于以鱼、虾、蟹为主料的菜肴或浅色的菜肴。如牛奶滑鸡丝等。

清芡，又称流璃芡，适用于翡翠三夹鱼、江南百花鸡等。

黑芡，以豆豉、老抽、喼汁、柱候酱等调制而成，常用于豉汁鸡翼球、柱候酱鸭等。