广东菜烹调同其它菜系一样，也广泛使用预先煮好的汤。但广东菜的煮汤方法有独特之处，需单独介绍。
广东菜煮烹调汤称为吊汤，即用慢火长时间地煮，煮成后味道浓郁、醇香，汤清澈无杂质。广东菜的汤可大致分为顶汤、上汤、二汤。其制法如下：
顶汤第 21—22 页
一、原料
1.主料：瘦猪肉5000克，老母鸡4500克，火腿500克，清水15000克。
二、制作方法
1.将猪肉、火腿、老母鸡分别择洗干净。
2.火上放一个干净桶，注入清水，然后将猪肉、老母鸡、火腿下入，大火烧开，注意撇净血沫。撇净血沫后改用慢火吊汤。吊至汤浓，约可取6500克汤时停火，然后用细罗过一下汤即为顶汤。
三、特点
汤清澈、味醇和，为高级宴会烹调所必备。
说明：煮汤时汤不可不开，也不可大开，以免将汤煮混浊。
上汤第 22 页
一、原料
1.主料：瘦猪肉5000克，老母鸡4500克，火腿500克，清水20000克。
二、制作方法
上汤的制作方法与顶汤同。最后煮好的汤以10000克为好。
三、特点
汤清澈，味鲜、香，适用于一般宴会。
二汤第 22 页
二汤就是将煮过顶汤或上汤的鸡和肉再加入15000克清水，继续慢火吊汤，一般以过罗后出7500克汤为好。
说明：
1.此汤加水的量是根据以上顶汤、上汤的用料而定的。
2.适用于低档宴会或高级宴会菜肴的煨制，使其去掉腥味和杂味。