1. 做菜时各种原料的配合要恰当，用料品种和用料量配比合适，才能做出好的味道、好的色泽、营养丰富，对人体有益，引人喜爱的菜。
2. 要恰当配用各种调味料，如油、盐、酱、醋、糖、酒、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、咖喱等等，该用则用，不该用的就不用。同时要注意用量和相互搭配。如，宜白烧吃白汁的就不应放酱油，否则反而会影响质量，起不到预期的效果。例如白切鸡、白切肉，煮时就不宜放酱油；咖喱一般不和酱油搭配用；煮汤菜一般不宜加糖；炒鸡丁、椒盐排骨不宜用味精；烧素丝、素什锦和汤类菜则应适当加些味精；葱、姜、蒜、花椒、茴香、酒等是除腥、提鲜味、香味的调味料，在烧牛肉、羊肉、鱼、虾等水产品时一般都要用。
3. 要注意刀功，切块、片、丝、丁、条、齐花等都应掌握一定的大小、厚薄、粗细、深浅度等要均匀相称，以使各种物料成熟均匀。
4. 炒混合菜时要掌握各种物料的下锅时间和先后次序。同时要掌握物料性质，控制烧煮、爆炒时间，使各种物料成熟一致。炒肉丝、肉片之类菜时加适量淀粉，可防止肉类纤维过分凝固而使肉质变老。但所加淀粉的量要适当，如淀粉用得太少，炒出的肉片、肉丝发硬；淀粉用得太多会使肉片肉丝粘成一团，汤汁发粘既不美观又影响口味。
5. 要掌握火候。火候掌握适当与否对菜的质量影响很大。熟练的厨师炒菜时最注意抢火候关头，不同的物料，下锅后几翻、几颠、几铲都有一定的经验，该脆的烧出脆的特性，该酥的则酥，该嫩的就嫩，这一切都靠火候。如果火候掌握不当，就达不到预期的效果。
6. 炖肉时一般用冷水下锅，用大火烧开后改用小火，慢慢地将肉炖烂。倘若将肉放在正在沸滚的水中，肉中的蛋白质凝固很快，则肉中的脂肪渗出较少，煮出的肉就比较坚韧。
7. 煮肉汤一般是以喝汤为主要目的，所以要求汤的味道鲜美。这就要求肉和冷水同时下锅，用大火烧开后撇去浮沫，改用小火慢煮，这样肉的蛋白质凝固慢，有利于肉中的营养素溶出，以增加汤的鲜味和提高营养价值，而且这样煮出汤汁清，外观好。相反，如做白切肉、白斩鸡等主要是吃肉和鸡的鲜香味为主，而不是以喝汤为主。做这类菜时物料应下在滚沸的水中，并且要用急火快烧，使肉和鸡中的蛋白质尽快凝固，这种营养物质溶出就少，可保持肉和鸡的鲜香味，而且营养丰富，吃口肥嫩。
8. 盛菜肴的容器要选择适当（包括颜色、大小和形状等），菜肴堆放形状也要尽量讲究美观，盆碗边缘和外沿都要保持整洁，不沾粘汤糊、菜屑等。