一、做菜怎样保持营养成分第 347—348 页
1. 尽量选购新鲜的蔬菜，一次买菜不要太多，菜买回后不要久放，应该随买随吃。
2. 不要把菜浸泡在水里，或放在吹风剧烈的地方，否则蔬菜中的营养成分，尤其是维生素会遭到破坏或损失。
3. 菜要先洗后切，切好马上下锅。如果先把菜切成块或段，再放入水里洗，则菜中的一部分营养素（特别是水溶性维生素）就会溶解在水里流失；如果将菜切碎，长时间不下锅，则蔬菜中的维生素也将因空气中的氧气氧化而损失。
4. 煮菜的时间不宜太长，加水不宜太多，锅盖要盖严，火候大小要适当。煮菜的汤内也含有相当多的营养素，吃菜时应连汤喝。如加汤过多，喝不完而倒掉，则会损失一部分营养素。
5. 炒菜时不要挤出菜汁，或炒前先将菜放开水中烫过（菠菜除外），因为这样也会流失一部分营养素。而菠菜中含有较多的草酸，这种草酸吃进体内会影响人体对钙的吸收，因为草酸遇钙产生化学反应而产生不溶的草酸钙。而这种草酸能溶在热水中，所以菠菜炒前可先放开水中烫过，以除去其中的草酸。
6. 做饺子馅的蔬菜，一般在将菜剁碎后需去菜汁，这种菜汁中含有多量营养素，最好不要倒掉，可用挤出的菜汁调肉馅，或和面粉，这样可充分利用菜中的营养成分。
7. 不要用铜锅煮菜，因为用铜锅煮菜会破坏菜中的维生素C。
8. 做菜或做汤时加适量淀粉或醋，可以保护菜中的维生素少受损失。如炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等在下锅前，用淀粉拌一下再炒，不但能保护营养成分少受损失，而且炒出的菜鲜嫩味美可口。
9. 蒸肉时由于肉质收缩而挤出肉中的汁液，这种汁液中含有无机盐和蛋白质等对人体有益的营养素，如蒸时下面不放托盘，则肉汁流到蒸锅的水中而损失。所以蒸肉时不要将肉放在笼屉上，应放在容器内再入笼蒸（鱼和其它物料也如此），以减少营养素的损失。
10. 煮鱼或排骨时可加些醋，可使骨中的钙质溶出，不致骨中的钙随骨弃去而损失。另外炸小鱼时可炸酥，连骨刺一起吃，增加钙质的利用量。
11. 一次做的菜不宜太多，最好随做随吃。因为做好的菜在保温或存放过程中，维生素C也会受损失。
12. 做菜、烧饭、熬粥时都不宜加碱。加碱虽易使食物煮酥烂，但碱会破坏食物中的维生素B和维生素C。
13. 能生吃的蔬菜如黄瓜、萝卜、莴笋、凉薯、芥兰等尽量不煮熟吃，这样可以减少这些菜中的维生素C因受热而损失。当然生吃的蔬菜必须清洗干净才行。
14. 烹调菜肴时尽可能采用高温短时间加热的方法，这样可减少菜中营养素的损失。
二、做菜时要注意哪些问题第 348—350 页
1. 做菜时各种原料的配合要恰当，用料品种和用料量配比合适，才能做出好的味道、好的色泽、营养丰富，对人体有益，引人喜爱的菜。
2. 要恰当配用各种调味料，如油、盐、酱、醋、糖、酒、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、咖喱等等，该用则用，不该用的就不用。同时要注意用量和相互搭配。如，宜白烧吃白汁的就不应放酱油，否则反而会影响质量，起不到预期的效果。例如白切鸡、白切肉，煮时就不宜放酱油；咖喱一般不和酱油搭配用；煮汤菜一般不宜加糖；炒鸡丁、椒盐排骨不宜用味精；烧素丝、素什锦和汤类菜则应适当加些味精；葱、姜、蒜、花椒、茴香、酒等是除腥、提鲜味、香味的调味料，在烧牛肉、羊肉、鱼、虾等水产品时一般都要用。
3. 要注意刀功，切块、片、丝、丁、条、齐花等都应掌握一定的大小、厚薄、粗细、深浅度等要均匀相称，以使各种物料成熟均匀。
4. 炒混合菜时要掌握各种物料的下锅时间和先后次序。同时要掌握物料性质，控制烧煮、爆炒时间，使各种物料成熟一致。炒肉丝、肉片之类菜时加适量淀粉，可防止肉类纤维过分凝固而使肉质变老。但所加淀粉的量要适当，如淀粉用得太少，炒出的肉片、肉丝发硬；淀粉用得太多会使肉片肉丝粘成一团，汤汁发粘既不美观又影响口味。
5. 要掌握火候。火候掌握适当与否对菜的质量影响很大。熟练的厨师炒菜时最注意抢火候关头，不同的物料，下锅后几翻、几颠、几铲都有一定的经验，该脆的烧出脆的特性，该酥的则酥，该嫩的就嫩，这一切都靠火候。如果火候掌握不当，就达不到预期的效果。
6. 炖肉时一般用冷水下锅，用大火烧开后改用小火，慢慢地将肉炖烂。倘若将肉放在正在沸滚的水中，肉中的蛋白质凝固很快，则肉中的脂肪渗出较少，煮出的肉就比较坚韧。
7. 煮肉汤一般是以喝汤为主要目的，所以要求汤的味道鲜美。这就要求肉和冷水同时下锅，用大火烧开后撇去浮沫，改用小火慢煮，这样肉的蛋白质凝固慢，有利于肉中的营养素溶出，以增加汤的鲜味和提高营养价值，而且这样煮出汤汁清，外观好。相反，如做白切肉、白斩鸡等主要是吃肉和鸡的鲜香味为主，而不是以喝汤为主。做这类菜时物料应下在滚沸的水中，并且要用急火快烧，使肉和鸡中的蛋白质尽快凝固，这种营养物质溶出就少，可保持肉和鸡的鲜香味，而且营养丰富，吃口肥嫩。
8. 盛菜肴的容器要选择适当（包括颜色、大小和形状等），菜肴堆放形状也要尽量讲究美观，盆碗边缘和外沿都要保持整洁，不沾粘汤糊、菜屑等。
三、饮食卫生第 350—351 页
1. 鱼、肉、禽、蛋必须煮熟烧透再吃，因为煮熟烧透不光是为了增进美味，而且还有消毒杀菌的作用，牛肉、猪肉常见的寄生虫有绦虫和线虫类的囊胞，猪肉内还可能有旋毛虫的囊胞，吃半生不熟的肉，就有传染的可能。生肉还是沙门氏菌很好的培养基，人们食用后有可能引起食物中毒。特别是剁碎的肉馅在气温较高的条件下更容易使细菌繁殖。对鱼肉类食品不仅要注意保管，而且要煮熟透后食用。
2. 鸭蛋容易沾染上沙门氏菌，低热不能杀死沙门氏菌，煮沸7～8分钟才能杀死这种细菌，所以鸭蛋不宜炒食。因为一般炒鸡蛋都讲究炒得嫩，而炒蛋的温度不能保证杀死鸭蛋的沙门氏菌。
3. 做凉菜的原料必须新鲜，因为绝大多数凉菜是生食的，凡腐烂变质或不新鲜的原料都不宜选用。不新鲜的原料不但吃口不佳，不脆不嫩，食用后还有食物中毒的危险。
4. 做凉菜的原料清洗必须彻底。对某些不易洗净的蔬菜（菠菜、菜花等）、瓜果（黄瓜、萝卜等）除反复清洗外，可用淡盐水浸泡或用肥皂刷洗后，再用清水冲洗干净。
5. 豆角（扁豆）、豆浆等必须煮熟透才能吃，否则极易引起食物中毒。因豆角中含有一种有毒物质叫做毒蛋白凝集素，有的豆角外皮还有一种溶血素。这两种物质进入人体后可引起消化道和神经系统症状，如恶心、呕吐或腹痛、头疼等。近几年来吃半生不熟豆角引起食物中毒的现象时有发生，必须引起重视。豆浆中含有一种有毒物质叫皂毒素。这种毒素在100℃以上的高温中才能被分解。煮豆浆过程中皂毒素受热极易膨胀，形成许多泡沫，浮在豆浆上层。一般见到泡沫上浮，认为豆浆已煮沸，其实这是一种假象，泡沫下面的豆浆并非煮沸，喝了这种假沸的豆浆容易引起中毒。
6. 烹调时菜不宜做得太咸，食盐吃得过多会导致疾病。科学家们研究证明食盐过多会导致高血压病。专家们认为控制食盐的摄入量不仅可以治疗高血压，而且也是预防高血压的有效方法。食盐用量过多对婴幼儿的生长发育也不利，所以婴幼儿的饮食也是宜淡不宜咸。
7. 炊厨人员的工作服应常换常洗，注意保持清洁卫生。
8. 指甲必须经常修剪，刷洗干净。操作前必须洗手。
9. 患传染病的人不能入厨操作，并应严格隔离。
10. 炉灶、炉台必须经常刷洗干净，用具必须清洗干净，盛熟食的器皿必须消毒。
11. 厨房用抹布必须经常清洗，煮沸消毒。