《大众菜谱 (修订本)》 · 烹饪辞典

开洋即虾米，又称海米。

白汤即不加酱油的骨头汤、肉汤或鸡鸭汤。

净菠菜即去掉根和老叶的可食部分菠菜。

子虾即长有虾籽的河虾。

湿淀粉，又称水淀粉，是用水调湿的淀粉。淀粉有些地方称团粉。

洋山芋即马铃薯，又称土豆。

麻油，即芝麻油，北方称香油。

红菜头含有较丰富的铁，有补血功效。

菊花菜是野生植物，长在南方农村的宅前屋后。摘其嫩头炒食，有一股特殊的清香味。

胶菜，是卷心包头白菜的一种，大批产于山东的胶东地区，故称胶菜，又称黄芽菜。

油焖笋是产笋地区的一种家常菜，制作时用油量可多可少，可根据情况灵活掌握。

金花菜即苜蓿的俗名，亦称草头、盘歧头。属豆科，二年生的草本植物。 在某些地区大面积种植金花菜和豌豆苗，作为绿肥之用。在翻作绿肥前，摘其鲜嫩部分，供作蔬菜是一种较好的利用方法，做成的菜也别具风味。

素油，即植物油。

蕹菜，为一年生草本植物，茎中空，所以又称空心菜。

青椒，即柿子椒，亦称大椒。

扁尖，是用竹笋的嫩尖加盐腌制成的咸笋。

发芽豆，这里指的是发芽的蚕豆。 发芽豆的芽不宜发得太长，一般发至芽长1～2厘米为好。

洋芋艿，即马铃薯。 洋芋艿还有另外几种食用方法： 1.可加咖喱粉或咖喱酱煮食。 2.煮熟后去皮蘸糖或蘸盐吃。 3.煮熟后去皮，切成厚片，放油锅中煎黄，撒上花椒盐吃。 4.去皮后切成细丝，放沸水中汆熟后用酱油或麻油拌来吃。 5.也可做各种荤菜汤的配料等。

韭芽，也称韭黄。

胡豆即蚕豆。

大油，即熟化了的猪油，也称熟猪油。

洋白菜，又称元白菜，我国南方称卷心菜。

食油，即食用油，可以是植物油，也可以是动物油，如猪油、牛油等。但用动物油炒时菜应趁热食用。

油菜，我国南方称青菜。

大料，即八角茴香。

葱头，又称洋葱。

莴笋，即莴苣笋，也称青笋。 莴笋叶可以炒食、拌食，也可煮汤，味道清香适口。烹制时将莴笋叶放开水中烫过或用盐揉过，然后洗去苦水。

南豆腐又称嫩豆腐，即豆腐中含水分较多。

熟辣椒酱是用下列原料制成的： 冬瓜（去皮、籽、瓤） 125克 猪肉皮 125克 鸡、鸭筋 125克 豆腐干 125克 熟猪油 60克 豆瓣酱 30克 辣椒酱 30克 酱油 65克 白糖 10克 湿淀粉 65克 高汤 250克 葱花 5克

老豆腐又称北豆腐。

芫荽，即香菜。

豆筋，即腐竹。

糖色，是一种食品添加剂（着色剂）。

如没有冻豆腐，可将豆腐（老豆腐）放水中煮开30分钟，煮至豆腐成蜂窝状，捞出沥干水后即可切丝。

最好选用带皮的五花咸猪肉，即用带皮的猪五花肉用盐腌制而成的。

南肉：南肉是当地的叫法，实际是一种薄皮的五花猪肉。

精腿肉，即腿瘦肉，南方称瘦肉为精肉。

绍酒，即浙江绍兴产的黄酒，与料酒相似。

霜降酱，即黄豆酱，也叫豆瓣酱。

猪手，即猪的前脚。

肉排骨，即带肉的猪肋骨。

喼汁，即辣椒油。

花腩，即五花肉。

混合油，将猪油、菜油各半混合而成。

此菜咸辣味中带有猪肉爆出的干香味，是下饭的好菜。四川的回锅肉是熟爆，盐煎肉是生爆，作法相同风味各异。

醪糟，即甜酒酿。

木须的须字，原来似应是樨或犀字。木花即桂花，黄色。炒木须肉，其原意即肉加入鸡蛋后，炒成黄色，像木樨花色。现在有些地方已习惯用须字，故照当地习惯，不予改动。

母油是苏州特产的一种酱油，色味均较一般酱油为好。

蛋清蛋黄分开的办法先将蛋洗净，在蛋的两端分别磕一个小孔，把小孔的蛋壳剥掉，然后把蛋清流入碗内（即将蛋竖起，让蛋清流出），待蛋清流完后磕破蛋壳将蛋黄放另一个碗中即可。

子鸡，即出生不过年的新鸡。

即乌贼鱼。

嫩豆腐即南豆腐，没有南豆腐的地方，也可用北豆腐代替，只是不如南豆腐味佳。 豆腐放开水锅中一下是为了杀死豆腐表面的细菌。

马兰头又名路边菊或田边菊，是一种野生植物，有青梗红梗两种，不但可食用，而且有药理作用。如有清热止血和抗菌消炎等作用。

咖喱调料副食店有出售。也可家里自制，即将咖喱粉放在热油锅中煸一下加少许水烧开成酱状加入盐、糖、味精等调料，炒匀即可。

马兰头是菊科多年生的野生草本植物，其嫩叶做成的拌马兰头，有清香味。有的在认为吃了马兰头能清凉去火。

金刚肚脐是一种点心，用面粉、芝麻、油等制成。当地糖果店有出售。

芝麻酱在加入前，应先用少许凉开水澥开，即将芝麻酱放入碗内，加入少许精盐，朝一个方向搅动，边搅边徐徐加入少许凉开水，搅至水全部渗到麻酱中，再淋入少许水，直至稀稠合适的程度。

扁尖笋是用竹笋腌制成的，是一种咸笋，在我国南方，市上有出售，有些家庭自己也加工。但在北方比较少见。

发芽豆是用干蚕豆放冷水中泡发后从水中捞出放在漏水的箩内，面上盖上湿布，每天淋水一次，保持潮湿，两天后即可生芽，芽长至2厘米左右时食用最佳。

百叶又称千张或称豆腐皮。

白果，即银杏。

在我国南方，市场上有出售咸肉的，北方比较少见。家庭可以自制。腌制方法如下：将盐和花椒放锅内炒热，趁热将花椒盐擦在肉块上，每个地方都要擦到，然后放在容器内腌2天，取出挂在通风的地方晾干（半干即可）。一次不要腌得太多，以防发膻变质。

川冬菜是四川的一种腌菜，市场上有出售，这种菜鲜美。除用来做汤外，也可用来炒肉丝、做包子馅等多种吃法。

原料中所用的猪血是市上出售的经加热凝固的猪血块，而不是液体猪血。

白肉汤是指没有加过酱油的猪肉汤或牛肉汤。菜汤一般都要求有清淡的风味，所以一般都不加酱油。

冰冻的食品解冻时最好不用加热的方法，也不用热水浸泡，最好让其自然解冻，或泡冷水内。

贻贝又称海红，是一种海鲜动物的干制品。

1.米粥又称稀饭，熬得好的米粥滑润、软糯、粘稠、味香可口。特别适于老年人、幼儿和消化功能欠佳的人食用。 2.熬粥过程中要注意，不要去搅动锅内的粥，否则熬出的粥不粘稠，而且易粘锅底。 3.熬粥时的用水量，可根据各人的需要随多随少，需要喝稠厚一些的，可少加些水。喜爱喝稀薄一些的，则可多加一些水。但不论熬稀粥或稠粥，都应一次把水加足，切忌中途加水，否则米粥就熬不粘稠，即熬出的粥米水分离，而且中途加水容易粘底。 4.熬粥时用大火烧开透后即可改用非常微弱的火熬，直至将米粥熬好为止。这样既不会溢锅，也不会粘底。

在我国南方许多地区，把春卷作为新春食品，一般都用春卷来招待亲朋好友。

肉皮冻是用猪肉皮去油，加各种调味料加工成的。放入少许肉皮冻，可使春卷内有卤汁，增加春卷的美味。

豆沙是用红小豆煮烂后去皮取沙，加熟猪油和白糖炒成的。一般城市的食品店有豆沙出售，可买来直接用。

腊八粥一般在农历12月初八早上食用，这是传统习惯。用料多少和品种可任意选择，也可根据各地的原料情况用。也可以加入适量糯米，可使煮出的腊八粥更粘稠。

桂圆，又称龙眼。

莲心，就是莲子。

1.熬玉米粥时的用水量也随各人爱好而变化，即要喝稀薄的可适当多加一些水，反之少加些水。 2.熬玉米面粥时应经常搅动，防止粘底。 3.玉米面粥，熬熟即可食用，但如用小火多熬几分钟，则熬出的粥粘稠，味香。 4.有人熬粥时喜欢放一些碱面，这样熬出粥显得粘稠，味道也香，但放碱易破坏某些营养素，所以熬粥时最好不要用碱。只要掌握了熬粥的方法，不用碱也能熬出粘稠而味香可口的粥的。 5.熬绿豆粥或小豆粥的方法同上。只是事先应将绿豆或红小豆洗净后放锅中加水煮至半烂，然后与大米或玉米面一起熬即可。

1.尽量选购新鲜的蔬菜，一次买菜不要太多，菜买回后不要久放，应该随买随吃。2.不要把菜浸泡在水里，或放在吹风剧烈的地方，否则蔬菜中的营养成分，尤其是维生素会遭到破坏或损失。3.菜要先洗后切，切好马上下锅。如果先把菜切成块或段，再放入水里洗，… 全文 ›

1.做菜时各种原料的配合要恰当，用料品种和用料量配比合适，才能做出好的味道、好的色泽、营养丰富，对人体有益，引人喜爱的菜。2.要恰当配用各种调味料，如油、盐、酱、醋、糖、酒、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、咖喱等等，该用则用，不该用的就不用。… 全文 ›

1.鱼、肉、禽、蛋必须煮熟烧透再吃，因为煮熟烧透不光是为了增进美味，而且还有消毒杀菌的作用，牛肉、猪肉常见的寄生虫有绦虫和线虫类的囊胞，猪肉内还可能有旋毛虫的囊胞，吃半生不熟的肉，就有传染的可能。生肉还是沙门氏菌很好的培养基，人们食用后有可… 全文 ›