用以烹制菜肴的家禽有鸡、鸭、鹅等，其初步加工主要是宰杀、煺毛、开膛取内脏、出肉加工和分档取料。
（一）宰杀第 9 页
宰杀前，先备好一只碗，碗中放少许食盐和适量的冷水（冬天可用温水）。宰杀时左手握住鸡、鸭翅，小手指勾住右腿，用拇指和食指捏住鸡、鸭颈（要收紧颈皮，使手指绕到颈骨的后面，以防割伤手指），在落刀处拔去少许颈毛，然后割断气管和和血管，立即将鸡、鸭身下倾，把血液滴入碗中。待血全部流尽后，用筷子将碗内的血调和一下。
（二）煺毛第 9 页
宰杀后要烫泡、煺毛。这个步骤必须在鸡、鸭停止挣扎，完全死后进行。过早会因肌肉痉挛、皮紧缩，不易煺毛；过晚则肌体僵硬，也不易煺毛。烫毛时所用水的温度，应根据季节和鸡的老嫩而定。一般情况下，老鸡用开水，嫩鸡用60℃～80℃的水。烫泡、煺毛的过程中，不能弄破鸡皮，影响美观。鸭、鹅毛比较难煺，宰杀前可先给鸭、鹅喂些凉水，并用凉水浇透全身，煺毛就比较容易。鸭、鹅烫毛的方法有两种：
1. 温烫。用于当年的嫩鸭、嫩鹅。水烧至60℃～70℃时，将鸭或鹅放入，并使水温始终保持在这个温度上，先煺翅膀的毛，再煺颈毛，最后煺全身。
2. 热烫。用于质地较老的鸭、鹅。将水烧至80℃时，把鸭、鹅放入，并用木棍搅动，烫透后取出煺毛。煺毛时应先煺胸部和颈部，再煺全身。
（三）开膛取内脏第 9—10 页
开膛的方法有多种，可视烹调的需要而定。一般有腹开、肋开、背开。
1. 腹开。适用于制作烧鸡块、炒鸡片、爆鸡丁等。其操作方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀，取出嗉囊；再在肛门与肚皮之间开一条约7厘米长的刀口，由此处轻轻拉出内脏。
2. 肋开。用于供烤制的鸡或鸭，可使在烤制时不漏油。其操作方法是在鸡、鸭的右翼下开口，然后从开口处将内脏取出，同时把嗉囊拉出。
3. 背开。一般用于清蒸、扒、酿等烹制方法。因成品装盘时腹部朝上，用背开法既看不见裂口，又显得丰满，较为美观。其操作方法是在鸡的脊背骨处剖开，然后取出内脏。
以上三种方法，都应注意不要碰破肝和胆。因为肝是烹调菜肴的上等原料，破碎后影响菜肴的质量。胆囊破碎后，鸡肉会因沾染胆汁而呈苦味，严重时甚至不能食用。
鸡、鸭的内脏除嗉囊、气管、食道及胆囊不能食用外，其他都可以食用。可食用的内脏的洗涤方法是：
肫，先割去前段食管，将肫剖开，剥去内壁黄皮，洗净待用。
肝，摘去苦胆，洗净。
肠，顺肠剖开，用明矾、粗盐等搓去肠壁上污物、粘液后洗净。
出肉加工和分档取料的内容详见本章第四节。