干货原料的初步加工

烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。这些原料在烹调前必须涨发，简称发料。其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。干货原料品种较多，同一品种原料因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。为此必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。

干货原料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。