（一）菌类第 16—17 页
1. 黑、白木耳。可以用冷水直接浸泡发透，为了争取时间也可用温水泡发。发透以后择去根蒂，除掉杂质，换清水浸泡待用。涨发黑、白木耳使用木盆为好。
2. 冬菇。将冬菇放入盆中，倒入开水至全部变软时捞出，剪去老根，洗净泥沙，控干水分。将泡冬菇的水沉淀去掉杂质后再将泡好的冬菇泡入待用。注意防止油脂混入。泡冬菇的水味鲜，可用于烹调。
3. 口蘑。把口蘑放在盆内加开水泡10分钟捞出，将根部泥沙刮洗净，然后用温水轻轻搓揉，至无泥沙为止，再放入经过沉淀除去杂质的原液中浸泡备用。泡口蘑的水味鲜，也可用于烹调。
4. 猴头蘑。先用冷水浸泡24小时，再放入开水中泡3小时，取出择掉外层针刺，去掉老根洗净，再放入盆内，加葱、姜、料酒、高汤，上笼蒸1～2小时，即为半成品。
（二）笋类第 17 页
笋类原料主要是玉兰片和板笋。这些原料质地比较坚硬，涨发率甚高，每500克玉兰片可发制2千克～3千克，每500克板笋可发制3.5千克～4千克。发好的成品颜色洁白或带微黄、质地脆嫩、无异味为好。在煮的过程中不能用铁锅，以免原料变色；加热时不要火力过急，以使之涨发均匀；涨发中要勤换水，以达到除去异味和保持颜色洁白的目的。具体涨发方法如下：
1. 玉兰片。先将玉兰片用开水泡10小时，再放入冷水锅中加热，煮沸后即改用微火保温而不使水沸滚；这样焖半小时，再取出换开水泡10小时，促使涨发和漂去黄色；然后与淘米水一起烧开，煮10分钟，再换开水浸泡。此时即可将已发好的玉兰片选出，那些尚未发透的，可以继续加热浸泡，直到发透为止。
2. 板笋。板笋又名黄笋干，是笋干中较坚硬的一种，发制方法与玉兰片基本相同，只是板笋在发至回软时要用刀切成薄片，以利涨发。
（三）山珍类第 17 页
由于大多数山珍野味属于国家保护动物，不提倡食用，在此只介绍允许食用的驼峰的涨发方法。先用水泡至回软，入冷水锅以文火煮至能煺毛时取出，煺毛后再以热水浸泡至有弹性即可（中间需多次换热水）。
（四）海味类第 17—19 页
1. 燕窝。先用开水浸泡发软，拣尽燕毛和杂质，轻轻洗一次并以水浸泡后称燕菜。使用前，将燕菜用碱水涨发（把经浸泡拣净燕毛的燕菜放容器内加碱粉和开水焖至水凉，如涨发不足可重复一次）。一般干燕菜15克加碱粉3克和开水750克，碱水涨发后用清水漂洗干净待用。
2. 鱼翅。鱼翅视其产地、质地，其涨发时略有不同，但总的是反复水发结合煮发。具体方法是将鱼翅剪去翅边，冷水浸泡12小时左右（视翅老、大、厚和嫩、小、薄而确定焖的时间），取出刮洗翅沙，边刮边洗，如除不尽沙，可用开水焖至翅涨沙浮起再刮洗，转放冷水锅烧开，改文火焖4～6小时（焖3～4小时后，见翅根部涨开，根翅分离者可先捞出），取出除割腐肉，洗净成半成品。有的地方对半成品进行蒸发除腥入味，即将半成品加鸡汤、葱、姜、黄酒入笼蒸制，先旺火上气，转用文火继续蒸6～8小时成半成品。小包装散翅涨发时先洗去浮尘，加鸡汤、葱、姜、黄酒入笼蒸制。
3. 海参。一般是水发，泡煮结合。是多泡少煮，还是多煮少泡，要视海参的品种与质地而定。如红参、乌条参等皮薄肉厚者可采用少煮多泡的方法，即先用开水泡12小时，换一次开水，待参体回软时，剖腹去肠杂质洗净，放入开水锅煮30分钟，再用原水浸泡12小时，另换水烧开5分钟，仍用原水浸泡，如此反复2～3天即成。大乌参、岩参等外皮坚硬肉质较厚，发料时先用中火将外皮烧焦（要均匀），然后刮去焦面至可见深褐色肉质即止。以冷水浸泡至软，再入冷水锅烧开，改小火保温焖2小时左右取出，剖腹去肠杂质洗净，用冷水浸泡12小时后，换水煮焖1小时左右，待参体膨大有弹性时即可转冷水盆中浸泡备用。明玉参、秃参等皮薄者，可采用煮泡法。煮的时间不宜长，水烧开后离火保温，原水浸泡，再煮时换水，操作方法与前边相同。大约重复四五次，在煮泡第二次后可剖腹去肠杂质。
热水瓶发料法。先将海参冲去灰尘，投入热水瓶中，一般泡12小时取出即可使用。这是急发的一种方法，其涨发率低，不宜常用。水发海参要注意清洁，容器和手都不要沾油污。发料时不可加盐，否则会因渗透作用而使海参不易发透，一般不加碱，剖腹去肠杂质时要保持形体完整。
油发海参法。先将海参冲洗干净，晾干，放入温油锅中以小火加热，并不断翻动；待海参膨大时，捞出海参用热碱水洗去油腻，剖腹洗净，用热水焖发至完全膨胀，再用清水浸泡备用。此法使用不普遍，质地口感不如水发软糯可口。
4. 鲍鱼。传统的鲍鱼发料法是单一水煮法和水煮加硼砂法。这里介绍用清水和高汤发两种方法。
（1）清水发。将鲍鱼放入清水中加热（蒸或煮）10～24小时，也可分次加热至发透为止。
（2）高汤发。先用温水将鲍鱼泡12小时，用刷子刷去污垢，洗至发白；将鲍鱼放在砂锅中，加棒骨、母鸡块、凤爪、猪蹄、火腿、葱、姜、黄酒适量，再加水，大火烧开改微火焖8小时即可发好。在焖制时要注意检查，不要过头，一般以回软、手捏无硬心为好。
5. 鱼皮、鱼唇。这些海味干货均采用水发法。一般是先将其浸泡至软，入冷水锅烧开煮15分钟左右，见皮已脱沙即可取出，转放温水桶中焖6～8小时，捞出里外洗干净，放入开水锅中煮开，用小火焖1小时左右，换清水浸泡待用。
6. 鱼肚。一般采用油发、盐发法，其原理和操作方法与蹄筋、肉皮方法相同。但因鱼肚种类多，肚体有厚有薄，发制时一定要用文火温透，再根据其质地种类确定加热时间。由于腥臭关系不采用水发法。
油发鱼肚法。将鱼肚下温油锅，转用小火温透，并上下翻动，不时将漂起的鱼肚压入油内，待涨发至饱满松脆时出锅，用温碱水洗去油，再漂洗四五次即成。
7. 鱿鱼干。鱿鱼干和墨鱼干发料原理与操作方法相同，一般采用碱水发和碱面发。
碱水发制法。将鱿鱼（或墨鱼）干放入水中浸泡至软，转放生碱水或熟碱水中浸泡8～12小时，一般可发透。若涨发不透可继续浸泡至透，然后，用清水漂洗四五次再放冷水盆中浸泡备用。
碱粉发制法。将鱿鱼（或墨鱼）干放入水中浸泡至软，除去头、骨等，只留身体部分，按烹调要求片成片或剞成花刀，并切成小块滚匀碱粉，放容器内置于阴凉干燥处，一般经过8小时可取出用开水冲烫至涨发，再漂去碱味即可使用。也可将沾碱粉的鱿鱼块存放7～10天，随用随出，经烫发漂碱即成。由于鱿鱼的产地、质地不同，菜肴的质量要求也不同，在实际工作中要依具体情况选定涨发的方法、时间及用料。
（五）其他类第 19—20 页
1. 腐竹。腐竹是用豆腐衣加工而成的干制品。发料方法是以冷水浸泡2～4小时，冲洗，挤去水分待用。
2. 粉丝。粉丝是用淀粉加工而成的干制品。发料方法是用水浸泡至软即可使用。绿豆粉丝可用开水，其他粉丝水温略低，浸泡时间短一些，特别是红薯粉丝，若用开水浸泡容易断，或有下锅就断。
3. 莲子。将干莲子放开水锅中加热（每500克干莲子加碱25克左右），再用竹炊帚不停地在锅中搓莲子红皮衣，见水呈红色时即转入另一开水锅中，仍不停地搓莲子直至搓尽红皮衣（中间需换开水二三次）。然后用热水浸泡，削去两端，捅出莲子心，换水入笼蒸20分钟取出，换水浸泡待用。
4. 白果。又名银杏。有两种发料方法。
（1）水发法。将白果冲洗后，砸至外壳裂开，入冷水锅中煮熟，然后去硬壳和红皮衣，如有红皮衣搓不下的再入锅稍煮，剥出果仁放容器内加沸水浸泡待用。
（2）油发法。将白果硬壳除去，带衣果仁用水冲洗沥干，入温油文火慢炸，并不停地在油锅中搅拌旋转，待果衣脱尽，捞出沥净油待用。此法制出的果仁呈淡绿色，比较美观。