（一）控制火候的原则

1. 必须适应烹调方法的需要。不同的烹调方法对火候的要求各不相同，必须根据不同的烹调方法采用合理的火候。炒，一般要求旺火，用火时间较短。炸，一般用旺火，用火时间不能太长。浸炸，先用中火，把油烧热，放入物料转入慢火浸炸至熟，用火时间较长。炖，一般先用旺火，后用慢火，用火时间也较长。

2. 根据原料种类及其性质确定火候。不同种类的原料由于具有不同的性质，掌握火候也必然不同。质地老、形体大的原料，宜长时间小火烹制；质嫩外形较小的原料，宜短时间旺火烹制。

3. 根据原料形状运用火候。大块较厚的原料宜用慢火，加热时间要长些；反之，可用旺火、中火，加热时间短些。

4. 根据原料的规格、数量运用火候。一般情况下，丝、片、薄易熟，加热时间较短一些；反之原料片厚块大的难熟，加热时间长一些；原料的数量较多，加热的时间也需要长一些。

5. 根据饮食习俗不同而定火候。我国是一个多民族的国家，人们饮食不仅口味差异很大，对原料成熟程度要求也不一样。如广东人吃蔬菜要求鲜脆（甚至没有完全断生），吃“白斩鸡”时往往带血丝；西北人吃牛羊肉时不宜软熟。可见饮食习俗不同，对掌握烹调原料断生和成熟度的要求各异，使用火候要求是不一样的。