（一）控制火候的原则第 43—44 页
1. 必须适应烹调方法的需要。不同的烹调方法对火候的要求各不相同，必须根据不同的烹调方法采用合理的火候。炒，一般要求旺火，用火时间较短。炸，一般用旺火，用火时间不能太长。浸炸，先用中火，把油烧热，放入物料转入慢火浸炸至熟，用火时间较长。炖，一般先用旺火，后用慢火，用火时间也较长。
2. 根据原料种类及其性质确定火候。不同种类的原料由于具有不同的性质，掌握火候也必然不同。质地老、形体大的原料，宜长时间小火烹制；质嫩外形较小的原料，宜短时间旺火烹制。
3. 根据原料形状运用火候。大块较厚的原料宜用慢火，加热时间要长些；反之，可用旺火、中火，加热时间短些。
4. 根据原料的规格、数量运用火候。一般情况下，丝、片、薄易熟，加热时间较短一些；反之原料片厚块大的难熟，加热时间长一些；原料的数量较多，加热的时间也需要长一些。
5. 根据饮食习俗不同而定火候。我国是一个多民族的国家，人们饮食不仅口味差异很大，对原料成熟程度要求也不一样。如广东人吃蔬菜要求鲜脆（甚至没有完全断生），吃“白斩鸡”时往往带血丝；西北人吃牛羊肉时不宜软熟。可见饮食习俗不同，对掌握烹调原料断生和成熟度的要求各异，使用火候要求是不一样的。
（二）掌握火候的方法第 44 页
1. 根据原料的形体及颜色变化。烹调原料多为热的不良导体，传热速度一般比较慢。形状较大的原料受热时，热源从原料表面传到内部，一般需用较长时间的慢火烹制。颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现。如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，受热至70℃以上时，便开始变性，颜色由红转变为灰白，因此可用观其颜色变化的方法掌握火候。
2. 按原料加工的形状。一般地说，形状规则、厚度厚、形状大的原料比较难熟，用大火或受热时间较长。而形状不规则、厚度薄、形状小的原料较易熟，则用小火，受热时间相对短。
3. 视原料质地决定投放顺序。原料的质地是决定烹调火候的重要因素。在同一菜肴烹制中，根据原料的质地决定加热时间的长短。质地老、韧性强的原料加热时间长，应先投料；质地细嫩、加热时间短的原料，应后投料。
4. 根据菜肴的风味特色掌握火候。我国地域广阔，人口众多，饮食习惯各不相同，对菜肴特色的要求也各不相同，因而形成具有不同特色的菜系。各菜系的口味也有许多的差异，烹调方法也有所区别。必须按各菜系的要求，使用不同火候，才能烹制出具有不同特色的菜肴。如以鲜嫩为特色的菜肴，加热的时间不宜过长；而以汁浓为特色的菜肴，则加热时间较长。