（二）掌握火候的方法

1. 根据原料的形体及颜色变化。烹调原料多为热的不良导体，传热速度一般比较慢。形状较大的原料受热时，热源从原料表面传到内部，一般需用较长时间的慢火烹制。颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现。如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，受热至70℃以上时，便开始变性，颜色由红转变为灰白，因此可用观其颜色变化的方法掌握火候。

2. 按原料加工的形状。一般地说，形状规则、厚度厚、形状大的原料比较难熟，用大火或受热时间较长。而形状不规则、厚度薄、形状小的原料较易熟，则用小火，受热时间相对短。

3. 视原料质地决定投放顺序。原料的质地是决定烹调火候的重要因素。在同一菜肴烹制中，根据原料的质地决定加热时间的长短。质地老、韧性强的原料加热时间长，应先投料；质地细嫩、加热时间短的原料，应后投料。

4. 根据菜肴的风味特色掌握火候。我国地域广阔，人口众多，饮食习惯各不相同，对菜肴特色的要求也各不相同，因而形成具有不同特色的菜系。各菜系的口味也有许多的差异，烹调方法也有所区别。必须按各菜系的要求，使用不同火候，才能烹制出具有不同特色的菜肴。如以鲜嫩为特色的菜肴，加热的时间不宜过长；而以汁浓为特色的菜肴，则加热时间较长。