第一编 烹调基础知识与操作技术›第三章 烹调基本操作技术 第三节火候知识 《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 43 页 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 在烹调过程中,所用火力大小、加热时间长短与原料受热至成熟度的关系称火候。俗话说:“三分做,七分火”,充分说明了火候的重要性。火候与热源、传热介质、原料性质和工作环境密切相关。 下面的 2 条 一、火候的分类43 二、火候的控制43 这本书里用到「火候」的菜4 道 糖酥丸子第 238 页 东坡肉第 483 页 火踵神仙鸭第 492 页 锅巴海参第 557 页 〔第三章 烹调基本操作技术〕下的 9 条 刀工配菜火候勺工技艺调味制汤原料初步熟处理上浆、挂糊、勾芡装盘 其他书里的「火候」1 条,各按原书 火候《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 53—54 页 接着看 这本书的全部条目《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›