一、制汤的原理

制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅，是烹饪技术的基本功之一。制汤的原理就是将动植物原料，如鸡、鸭、排骨、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和其他鲜味物质的原料，在水中较长时间的煮沸、熬制，使其所含的营养成分溶于水中，成为鲜醇之味的汤，供烹调菜肴使用。