一是选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。
二是掌握和运用好火力，掌握好加热的时间。
三是原料与水比例恰当。如制清汤，一只母鸡（净）约1500克，加水4500千克。若制奶汤，一只母鸡（净）1500克，加水量2750克。
四是正确选择与使用调味品。调味品的使用，应以能去腥增香，对色、味无影响为好。以汤沸撇去浮沫后加葱、姜、料酒为宜。
校勘说明
原书清汤加水单位印为“千克”，按原文保留。
一是选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。
二是掌握和运用好火力，掌握好加热的时间。
三是原料与水比例恰当。如制清汤，一只母鸡（净）约1500克，加水4500千克。若制奶汤，一只母鸡（净）1500克，加水量2750克。
四是正确选择与使用调味品。调味品的使用，应以能去腥增香，对色、味无影响为好。以汤沸撇去浮沫后加葱、姜、料酒为宜。
原书清汤加水单位印为“千克”，按原文保留。