（一）为汤类菜肴提供半成品第 60 页
在菜肴制作时常常需用汤。前面所述制汤多系大锅汤（不加盐），是半成品，为普通菜肴所用，如肉丝汤、鸡蛋汤等和炒、爆等类菜肴。另外，各类炒饭、炒面等所配带的“高汤”，也是这个汤加调味品制成。
（二）增加原料的鲜香味第 60 页
在制作海参、鱼翅、燕窝等高档菜时，好汤是不可缺少的。因为这些海味多系原元蛋白质，本身有腥气味，除腥后又平淡无味；由于它们组织紧密，入味难，故在成菜前必须用鲜汤煨味。如谭家菜的“黄焖鱼翅”，鱼翅要用好汤蒸、煨约三天，中间换汤二三次，再焖，这样鱼翅才柔润入味，鲜美可口。再如“奶汤广肚”、“清蒸燕窝”等高级菜肴，不仅原汤要好，有的还要用澄清汤的原料，使原汤更清澈、透明、鲜醇。汤中鲜味物质，有氨基酸、肌苷酸及其他含氮物质。
在植物性原料中，黄豆芽所含之鲜味物质与动物原料基本相同，且因黄豆芽所含的磷脂能使分散在水中的小油滴乳化，形成稳定的奶汤。竹荪其鲜味物质主要是天门冬氨酸。菌类的鲜味物质主要是5-鸟苷酸。在水中加味精固然味道鲜，但是这是单一的，鲜汤中多种有机钠盐等呈味成分是多样复合的，其味醇绵长。