（一）一般奶汤第 60—61 页
原料：常用的是鸡、猪蹄、猪排、鸡骨架等。
制法：将制汤原料洗净，用沸水焯过，投入大锅中加水烧开，撇去浮沫，加葱结、姜块（拍松）和料酒，加盖继续加热，待原料成熟捞出，猪骨拆去肉，盛出一半汤（保管好，当汤锅用得差不多时再加入，如此汤锅汤中的浓度和味前后基本一致），投下拆过肉的猪骨，加开水（数量与盛出的汤相同）继续加热备用。这种汤只供制作菜肴使用。
（二）特制奶汤第 61 页
原料：母鸡2只，鸭子1只，排骨2500克（最好是腿棒子骨，用时敲断），猪蹄膀1500克左右；葱、姜各50克。
制法：先将各种原料洗净，葱切段（或打结），姜拍松，锅中放水1500克，投各种原料，旺火烧开，撇去浮沫，捞出各种原料洗净，原汤滤渣再入锅，先放猪骨，再放鸡鸭肉、葱、姜，加盖，旺火烧开，再用中火保持汤的沸腾，大约两小时后，汤呈奶白，肉质酥烂，锅离火，捞出原料，汤过滤备用。
（三）一般清汤第 61 页
原料：老母鸡，老母鸭，猪瘦肉，猪排骨，料酒。
制法：先将原料洗净，焯水，放入温水锅内，用中火烧沸，撇去浮沫，加入料酒，改用文火或微火保持微沸，熬制约3小时后，撇油滤渣备用。必须注意不能使汤面沸腾，否则就会使汤汁变白发浑。
（四）特制清汤第 61 页
用已制好的一般清汤，加入澄清汤的原料加工制成。澄清汤的原料一般的是明矾（硫酸铝钾）、鸡骨架、血水等。高档的是鸡脯肉、鸡腿肉、猪、牛瘦肉等。鸡脯肉称白茸子，其余称红茸子。原理是投入含胶性的原料，起胶结吸附作用，从而将悬浮在汤中的混合物吸附胶结上浮，撇去后使原清汤更清。用含蛋白质丰富的原料来澄清汤，则味更美。鸡骨架和瘦肉类均需捶成泥状，操作时需凉汤或清水澥散搅匀下锅，待浮面后撇去，清汤过滤备用。
（五）素汤第 61 页
素汤是素菜肴常用的汤，分一般和特制两种。
1.一般素汤。是用豆油炒黄豆芽加开水，大火烧开，加葱、姜，中火保持沸腾，约2小时制成白奶汤。若用旺火烧开后，改用文火煮，则成一般清汤。
2.特制清汤。用一般清汤加口蘑或竹荪煮汤，澄清即可。