1.旺火沸水长时间蒸制法

（1）蒸制方法。是指用旺火加热至水沸腾，经较长时间的蒸制，将原料蒸制成软熟的半成品。

（2）应用范围。旺火沸水长时间蒸制法主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料，如鱼翅、干贝、海参、蹄膀、鱼骨等干料的涨发，以及香酥鸡、八宝鸡、回锅肉、软炸酥方等原料的蒸制。

（3）操作要领。旺火沸水长时间蒸制法要求火力大、水量够、蒸气足，才能保证蒸制的半成品原料质量。蒸制时间的长短，应视原料质地的老嫩软硬程度、体积大小、菜肴需要的成熟程度而定。