第七节原料初步熟处理

所谓初步熟处理，就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在油或水、蒸气中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。经过初步熟处理使烹饪原料开始发生质的变化。它可以使原料色泽更鲜艳，除去部分腥、膻、臊、涩等异味，达到原料在正式烹调前所需要的质感和成熟度，起到调整作用，保证多种原料成熟的时间一致，缩短原料正式烹调的过程。初步熟处理是烹调过程中的一项必不可少的基础工作，它同菜肴的质量密切相关。其工艺操作技术包括焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等。