汽蒸根据原料的性质和蒸制后质感的不同，可分为两种汽蒸方法。
1.旺火沸水长时间蒸制法第 70 页
（1）蒸制方法。是指用旺火加热至水沸腾，经较长时间的蒸制，将原料蒸制成软熟的半成品。
（2）应用范围。旺火沸水长时间蒸制法主要适用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料，如鱼翅、干贝、海参、蹄膀、鱼骨等干料的涨发，以及香酥鸡、八宝鸡、回锅肉、软炸酥方等原料的蒸制。
（3）操作要领。旺火沸水长时间蒸制法要求火力大、水量够、蒸气足，才能保证蒸制的半成品原料质量。蒸制时间的长短，应视原料质地的老嫩软硬程度、体积大小、菜肴需要的成熟程度而定。
2.中火沸水徐缓蒸制法第 70 页
（1）蒸制方法。是指旺火加热至水沸，再用中火徐缓地将原料蒸制成鲜嫩细软的半成品。
（2）应用范围。中火沸水徐缓蒸制法，主要适用于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的加工后的半成品原料，如虾球鱼翅、竹荪肝膏汤、芙蓉嫩蛋、五彩凤衣、葵花鸡等等菜肴的熟处理，以及蛋糕、肉糕、虾糕等半成品原料的蒸制。
（3）操作要领。中火沸水徐缓蒸制法，要求火力适当，水量充足，蒸气不大，才能保证蒸制的半成品原料质量。如果火力过大，蒸气的冲力过猛，就会导致原料起蜂窝、质老、色变、味败，有图案的工艺菜还会因此而冲乱形态。如发现蒸气过足，可减少火力或把笼盖露出一条缝隙放气，以降低笼内的温度和气压。同时要掌握好蒸制时间，使半成品原料符合菜肴质感细嫩酥软的特点。