1.浆的种类及运用

浆是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）、淀粉、蛋清直接加在原料上拌和均匀成浆状流体物质。加材料分先后顺序，每加一种要拌几次再加另一种。拌时手法是先轻后重，先慢后快，一定要抓拌均匀，否则影响上浆的效果。上浆时加调味品，使原料起到固基本调味、排除异味、增加香鲜的作用。加淀粉和蛋清的作用前面已经讲过，当原料受热时，组织内水分流出，淀粉不溶冷水，且吸水很少，大约是3%，而在温度变化下，吸水量则随温度升高而增大。当淀粉外层的鸡蛋清受热凝固形成一层保护层后，便阻止水分流失。浆的种类包括：

（1）蛋清淀粉浆。是用蛋清与淀粉调制的浆，加在已有基本调味的原料上拌和均匀。常用于滑油增白等类菜肴，如炒虾仁、鱼片等。

（2）全蛋淀粉浆。即以淀粉调制的全蛋浆，加入已有基本调味的原料上，抓拌均匀，常用于滑油类菜肴，如安徽菜炒辣子肉丁等。

（3）湿淀粉浆。即将湿淀粉加入已调味的原料上，拌匀抓透，常用于炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等。

（4）苏打浆。即淀粉与小苏打调制的浆，加在已调味的原料中（有的还少加点水）抓匀，一二小时后使用。使用时常常再加鸡蛋清，增加保护层。常用于牛肉类菜肴。