《中国南北名菜谱(第四次修订版)》封面

一、上浆、挂糊

知识

《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 71 页

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浆和糊是两种用料和制法基本相同,性状略有差异的浆状与糊状的流体、半流体物质。用料主要有淀粉(或面粉、玉米粉、米粉)、鸡蛋、水或油、发酵粉等。

下面的 3 条

  1. (一)浆、糊的作用71
  2. (二)浆、糊的种类及运用71
  3. (三)上浆、挂糊的注意事项73

〔第八节 上浆、挂糊、勾芡〕下的 2 条

上浆、挂糊勾芡

其他书里的「上浆、挂糊」1 条,各按原书

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