第一编 烹调基础知识与操作技术›第三章 烹调基本操作技术›第八节 上浆、挂糊、勾芡 一、上浆、挂糊知识 《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 71 页 AI 已复核 在搜索里打开 浆和糊是两种用料和制法基本相同,性状略有差异的浆状与糊状的流体、半流体物质。用料主要有淀粉(或面粉、玉米粉、米粉)、鸡蛋、水或油、发酵粉等。 下面的 3 条 (一)浆、糊的作用71 (二)浆、糊的种类及运用71 (三)上浆、挂糊的注意事项73 〔第八节 上浆、挂糊、勾芡〕下的 2 条 上浆、挂糊勾芡 其他书里的「上浆、挂糊」1 条,各按原书 上浆、挂糊《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 67 页 接着看 这本书的全部条目《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›