1.浆的种类及运用第 71—72 页
浆是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）、淀粉、蛋清直接加在原料上拌和均匀成浆状流体物质。加材料分先后顺序，每加一种要拌几次再加另一种。拌时手法是先轻后重，先慢后快，一定要抓拌均匀，否则影响上浆的效果。上浆时加调味品，使原料起到固基本调味、排除异味、增加香鲜的作用。加淀粉和蛋清的作用前面已经讲过，当原料受热时，组织内水分流出，淀粉不溶冷水，且吸水很少，大约是3%，而在温度变化下，吸水量则随温度升高而增大。当淀粉外层的鸡蛋清受热凝固形成一层保护层后，便阻止水分流失。浆的种类包括：
（1）蛋清淀粉浆。是用蛋清与淀粉调制的浆，加在已有基本调味的原料上拌和均匀。常用于滑油增白等类菜肴，如炒虾仁、鱼片等。
（2）全蛋淀粉浆。即以淀粉调制的全蛋浆，加入已有基本调味的原料上，抓拌均匀，常用于滑油类菜肴，如安徽菜炒辣子肉丁等。
（3）湿淀粉浆。即将湿淀粉加入已调味的原料上，拌匀抓透，常用于炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等。
（4）苏打浆。即淀粉与小苏打调制的浆，加在已调味的原料中（有的还少加点水）抓匀，一二小时后使用。使用时常常再加鸡蛋清，增加保护层。常用于牛肉类菜肴。
一般地说，鸡蛋清浆菜常加淀粉，放置于冰箱内二三小时，这样浆出来的原料膨润，成品形态饱满，如浆虾仁等。
2.糊的种类及运用第 72—73 页
（1）蛋清糊。将鸡蛋清打散，加淀粉或面粉调匀。常用于软炸类成品色不深的菜肴，如软炸鱼条。
（2）全蛋糊。将鸡蛋打散，加入淀粉或面粉调匀。常用于炸类菜，成品外酥脆内松嫩，色泽金黄。若制软炸类菜，则一次油炸成熟，不要复炸。若用于锅烧类菜，糊中再加油。
（3）蛋泡糊。取新鲜鸡蛋的蛋清，搅打成泡沫，然后加入七成淀粉、二成面粉，调匀即成。此糊又称高丽糊。常用于松炸类菜，如高丽香蕉等。成品外形饱满，质地松酥，色泽为浅奶黄。
（4）湿淀粉糊。是从淀粉盆中将水中沉淀的淀粉挖上来做糊。常用于干炸类和脆熘类菜，如干炸里脊、糖醋（脆熘）鱼条等。成品酥脆干香，色泽金黄。
（5）拖蛋抓粉糊。将鸡蛋打散成蛋液，将原料先在湿淀粉中拖过，又拍上干淀粉或面粉，再入蛋液中拖过。常用于炸、锅贴等菜。成品色泽金黄，表皮软酥。
（6）拖粉糊。将拖蛋清原料滚面包粉或面粉。原料基本调味于蛋清糊中，再滚上一层面包渣或芝麻仁、花生仁、松子仁等。如炸猪排、芝麻鱼排、芝麻腰子等。成品外香脆，内鲜嫩。在滚粘芝麻或花生时，滚后用手稍按一下，以免在油炸时脱落。还要严格控制油温，因滚上的芝麻、花生等均系含脂肪丰富的食品，油脂的热度大，且又在外层，鸡蛋和淀粉的羰氨反应较慢，故需掌握好火候。
（7）发粉糊。将面粉加水调匀，加发酵粉调匀即成。成品外壳酥脆，色淡黄，形饱满。常用于面拖小黄鱼等。
（8）脆浆糊。将面粉、淀粉加水调匀，再加植物油、发酵粉调匀即成。成品感观与发粉糊基本相同，但更加松酥。常用于脆炸菜类，如脆皮鸡、脆炸肉丸等。
（9）酥糊。将鸡蛋清打散，加湿淀粉（挤去水）调匀后，再加香油调匀即成。调制比例是：50克香油，100克湿淀粉（挤去水），三个鸡蛋清，可供600克主料用。
（10）经济糊。用500克豆腐、250克面粉、250克水、100克油（植物油以香油为好）调匀后，放在炉台或温暖处2～4小时方可使用，其替代全蛋糊，口感比全蛋糊脆。